Originaire de Courbevoie (92), Ophélie Barès (27 ans) a très vite su qu'elle travaillerait dans la gastronomie. "Ma famille est très épicurienne et a le goût des bonnes choses et des bons produits", confie-t-elle. À 6 ans, elle accompagne sa marraine éleveuse de volailles sur le marché des Lices à Rennes pour vendre des oeufs et à 8 ans, elle vide ses premières volailles et prépare des terrines de foie gras. Tandis que l'adolescente s'amuse à prendre ses gâteaux en photos, son oncle lui suggère une carrière de photographe culinaire.
L'idée fait son chemin et après son bac général, elle s'inscrit à l'école Ferrandi (Paris VIe) pour une formation BEP-CAP pâtisserie en un an. "Je voulais pouvoir faire des photos de choses que je connaîtrais sur le bout des doigts. Je voulais tout étudier, de l'éleveur à la table, des produit à toutes les techniques et comme j'étais plus bec sucré, je me suis inscrite en pâtisserie."
Elle fait son stage en alternance avec Camille Lesecq au Meurice (Paris Ier), où elle est embauchée à l'issue de son diplôme. Elle y apprend toutes les bases, puis intègre le Ritz (Ier) où elle approfondit ses connaissances en gestion des commis, des stocks et en management avec Claire Heitzler, puis Sébastien Serveau. Après quelques mois au Shangri-La (Paris XVIe) avec François Perret, elle est appelée par Yannick Alléno pour la réouverture du 1947 à Courchevel. Début 2012, Arnaud Faye lui propose la place de chef pâtissier - qu'elle préfère à 'chef pâtissière' - à l'Auberge du jeu de paume à Chantilly (60).
"Saveurs saisonnières"
La première étoile en 2013 est suivie de la deuxième dès l'année suivante. Une très belle surprise pour l'équipe et une ligne de conduite qui ne bouge pas, "ce que l'on veut, c'est la satisfaction du client au quotidien". Ophélie Barès et Arnaud Faye travaillent en parfaite complémentarité. "J'ai toujours en tête les saveurs saisonnières et je veux que la pâtisserie soit dans la continuité des plats, qu'il n'y ait pas de cassure et que le client ne sente pas de différence", ajoute-t-elle. Elle vient ainsi de créer un dessert qui décline la vanille de Tahiti sous toutes ses formes, et un autre à la tomate confite à la verveine et aux épices.
Sa participation au concours tient à une rencontre l'année dernière. Christophe Michalak, Christophe Adam, Pierre Marcolini et Philippe Urraca tournent une séquence de Qui sera le prochain grand pâtissier ? à Chantilly et déjeunent à L'Auberge du jeu de paume. Les mignardises en bouche, ils demandent à voir le chef pâtissier et lui proposent de s'inscrire au concours l'année suivante. Mais Ophélie Barès ne sait si elle pourra se rendre disponible. Elle se décide finalement à la diffusion du programme et est sélectionnée parmi les dix candidats. "Le tournage reste une expérience inoubliable. C'était extraordinaire de partager la finale avec les deux commis qui m'ont accompagnée, des candidats éliminés qui ont accepté de m'assister. On était là pour se faire plaisir." Ophélie Barès se réjouit que ses recettes se retrouvent pour la première fois sous l'objectif en vue de la publication de son livre. Sans compter les futurs séjours au Japon, aux États-Unis et en Espagne pour rencontrer des professionnels.
Publié par Caroline MIGNOT
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