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Le fait maison plébiscité par les restaurateurs et leurs clients

Vie professionnelle - vendredi 8 novembre 2013 10:44
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Le projet de loi porté par le Gouvernement correspond à une réelle préoccupation du grand public et des professionnels, montre le sondage réalisé par l'institut Ifop pour L'Hôtellerie Restauration. La mise en place de ce label pourrait même inciter les Français à se rendre plus régulièrement au restaurant.



© DOM



Le repas au restaurant est un rituel solidement ancré dans les habitudes des Français. Selon un sondage réalisé en septembre 2013 par l'Ifop pour L'Hôtellerie Restauration, 96 % d'entre eux déclarent se rendre - au moins occasionnellement - dans un restaurant traditionnel pour y consommer un repas. Parmi eux, 33 % le font au moins une fois par mois. De la même façon, 91 % des Français fréquentent - même rarement - des brasseries ou des cafés-restaurants (dont 31 % au moins une fois par mois) et 84 % se rendent dans des établissements de restauration rapide ou à emporter (dont 39 % au moins une fois par mois).

Pourtant, en dépit de l'attachement manifeste des Français aux sorties au restaurant, celles-ci peuvent être synonymes de désagrément : en effet, près de trois personnes sur quatre (72 %) déclarent avoir déjà eu le sentiment de consommer des produits surgelés dans un restaurant traditionnel, dont 17 % "souvent". De même, les 66 % des Français ont déjà eu l'impression de se voir servir des produits industriels (dont 15 % "souvent"). Plus préoccupant encore, un Français sur quatre (27 %) a "souvent ou parfois" été confronté à des produits dont l'aspect, la couleur ou l'odeur ne lui inspirait pas confiance.

Les doutes exprimés par les consommateurs concernent plusieurs types de produits : ainsi, les gâteaux (56 %) et les sauces (55 %) sont les plus fréquemment désignés, devant les quiches ou tartes salées (51 %), le poisson (50 %), les légumes (48 %) puis la viande (37 %), les fruits n'étant montrés du doigt que dans 8 % des cas.

De fait, les Français se montrent assez sceptiques quant à la proportion de plats faits maison servis dans les établissements de restauration. Selon eux, ceux-ci représentent en moyenne à peine 50 % des mets proposés. Dans le détail, une personne sur trois estime que moins de 20 % des plats proposés dans les établissements de restauration sont faits maison. Ils sont seulement 15 % à considérer que plus de 60 % des plats sont cuisinés à partir de produits frais.

Les réponses des restaurateurs sur ce même sujet apparaissent en décalage par rapport aux perceptions des consommateurs. Ainsi, 49 % d'entre eux affirment que les produits industriels n'ont pas droit de cité dans leur cuisine. Il en est de même concernant les produits surgelés selon 25 % d'entre eux. De plus, 20 % des restaurateurs déclarent que l'intégralité de leur carte est constituée de plats faits maison.

Au total, les professionnels de la restauration déclarent que leurs plats sont préparés à 78 % à partir de produits frais, à 14 % de produits surgelés et à 8 % de produits industriels (c'est-à-dire sous vide ou en conserve).

Si l'ensemble des restaurateurs affirment proposer à leurs clients une nette majorité de produits et de plats faits maison, leurs réponses varient - et c'est logique - selon le type d'établissement. Ainsi, la proportion de plats faits maison à partir de produits frais s'établit en moyenne à 85 % dans les restaurants traditionnels, à 76 % dans les brasseries et cafés-restaurants et à 64 % dans les établissements de restauration rapide ou à emporter.

 

Un accueil très favorable auprès du grand public comme des professionnels

Les restaurateurs reconnaissent que le fait maison constitue une réelle préoccupation pour leurs clients : les deux tiers (68 %, et même 76 % des responsables de brasseries et de cafés-restaurants) déclarent en effet qu'il leur arrive d'être interrogés à propos de la préparation maison de leurs plats. Parmi eux, 37 % affirment être souvent questionnés à ce sujet.

Dans ce contexte, le projet de label 'fait maison' envisagé par le Gouvernement bénéficie d'une forte notoriété au sein du grand public comme des acteurs de la restauration. En effet, près de huit Français sur dix ont eu connaissance de ce projet (78 %), et 44 % d'entre eux déclarent savoir précisément de quoi il s'agit. De même, 86 % des professionnels du secteur affirment en avoir entendu parler (mais 'seulement' 73% des dirigeants d'établissements de restauration rapide ou à emporter). Ils déclarent à 42 % savoir précisément de quoi il s'agit.

Ce projet est plébiscité au sein des deux populations interrogées : ainsi 88 % des professionnels du secteur se disent favorables à un tel projet (57 % y étant même "tout à fait favorables"), quel que soit le type d'établissement. Le projet de label reçoit un accueil quasi unanime parmi les Français : 97 % d'entre eux se déclarent favorables à la mise en oeuvre de ce label, dont 71 % tout à fait favorables.

Plus précisément, le label 'fait maison' serait très majoritairement perçu comme rassurant pour les consommateurs, selon 94 % des Français et 88 % des restaurateurs. Un tel label serait en outre utile pour 93 % des Français et 80 % des professionnels, mais aussi susceptible d'améliorer la qualité des plats servis dans les restaurants (91 % et 73 %) et crédible (selon 82 % des Français et 73 % des professionnels). Notons que si les deux populations se montrent très majoritairement convaincues de l'impact positif de ce label, les professionnels se montrent systématiquement plus mesurés que le grand public.

 

Un impact positif, sauf sur les prix

L'enquête menée par l'Ifop révèle que la mise en place de ce label pourrait inciter les clients à modifier leurs habitudes de consommation. Ainsi, 72 % d'entre eux affirment qu'ils pourraient aller davantage au restaurant, même si seulement 28 % déclarent que cela serait "certainement" le cas. Ce sentiment est partagé de manière homogène au sein de l'ensemble des catégories de la population, indépendamment du niveau de fréquentation actuel des établissements de restauration.

Surtout, ils déclarent quasi-unanimement (à 95 %), que cette mesure les inciterait à choisir un restaurant disposant de ce label plutôt qu'un autre, 58 % déclarant même que cela serait "certainement" le cas.

Interrogé quant à l'impact de ce label pour le secteur de la restauration, le grand public considère qu'il aurait une incidence positive, en particulier sur la réputation des restaurants (à 91 %) et la proportion de plats faits maison proposés dans les menus (à 84%). Environ une personne sur deux estime que ce label serait également bénéfique pour l'emploi dans le secteur de la restauration. Les Français semblent, en revanche, craindre que cette mesure ne se traduise par une hausse des prix pratiqués dans les établissements de restauration (45 % estiment que l'impact serait négatif, 38 % qu'il serait positif et 17% sans impact).

Les restaurateurs semblent partager ce point de vue, 83% d'entre eux estimant que ce label aurait un impact positif sur la réputation des restaurants, et 74 % sur la proportion de plats faits maison proposés dans les établissements de restauration. Ils considèrent à 62 % qu'il aurait une incidence favorable sur la fréquentation des restaurants. Environ la moitié estime que son impact serait également positif en ce qui concerne l'activité de leur établissement, les prix affichés dans les restaurants et l'emploi dans le secteur.

L'enquête d'Ipsos met en évidence un point important : à 50 %, les professionnels déclarent que la mise en place de ce label les inciterait à proposer davantage de plats faits maison dans leur carte. Parmi eux, 31% le feraient "certainement" (et même 40 % dans les brasseries et cafés-restaurants), tandis que 21 % ne le feraient "certainement pas". Ce score doit toutefois être nuancé par le fait que seuls 17 % des professionnels proposant actuellement moins de 50 % de plats faits maison considèrent que ce label les inciterait à en faire davantage en la matière.

 

Le fait maison : une étape ou une fin en soi ?

Le grand public et les restaurateurs affichent des opinions divergentes concernant la portée du label fait maison. Les deux tiers des professionnels (67 %) considèrent que ce label est suffisant, l'essentiel étant de faire la différence entre les établissements de restauration qui proposent des produits frais et les autres. À l'opposé, le grand public estime à 57 % que cette mesure n'est pas assez contraignante et qu'il faut aller plus loin en obligeant les établissements de restauration à proposer un minimum de plats faits maison sur leur carte. Ce label est alors considéré comme une première étape vers une exigence et un contrôle accrus à l'égard des menus des établissements de restauration.

 

 
Enquête Ifop pour L'Hôtellerie Restauration, Les Français et le label 'fait maison', octobre 2013
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