30e congrès des Cuisineries gourmandes : le contrat de confiance de la restauration

La restauration française est confrontée à un paradoxe. D'un côté, on n'a jamais autant parlé de gastronomie, certains chefs sont fortement médiatisés et appréciés du grand public et les cours de cuisine connaissent un succès inédit. De l'autre, la crise de confiance envers les restaurants est bien réelle. Dans ce contexte, la démarche des Cuisineries gourmandes des provinces françaises est particulièrement d'actualité. C'est ce qu'a laissé entendre Claude Izard, leur président, lors du 30e congrès annuel de l'association qui s'est tenu à Noirmoutier (85) du 9 au 11 décembre.

La transparence, garantie de qualité et de sécurité

Au coeur des débats menés le premier jour, la politique de la transparence. En adhérant à l'association, les 80 membres se sont engagés à proposer au moins 70 % de produits frais, à cuisiner entièrement leurs plats et à mentionner sur leur carte l'origine des produits et le nom des fournisseurs. À l'heure où les industriels s'érigent en champions de la sécurité alimentaire, la transparence reste le meilleur moyen pour les restaurateurs artisanaux de donner cette garantie aux consommateurs.  "Notre métier de restaurateur, c'est la vérité, le plaisir et la santé", résume Claude Izard. L'actualité va dans le même sens puisque l'amendement Siré, qui voulait rendre obligatoire l'affichage des conditions d'élaboration des plats, est repris aujourd'hui dans proposition de loi récemment déposée par le député Fernand Siré.

Actuellement, seuls les Cuisineries gourmandes et les Maîtres restaurateurs appliquent une véritable politique de transparence auprès de leur clientèle. Il n'y pas de concurrence entre les deux titres, bien au contraire, précise Claude Izard. "On existait avant les Maîtres restaurateurs mais ces derniers sont aujourd'hui notre vivier." Les membres des Cuisineries se définissent plutôt comme "un groupe de réflexion par rapport aux Maîtres restaurateurs", avec un objectif commun.

Cependant, le restaurateur artisanal n'est qu'un élément d'une filière regroupant producteurs, vignerons et artisans des métiers de bouche, que les Cuisineries gourmandes s'efforcent d'intégrer dans une démarche qualité 'de la terre à l'assiette'. Les Sentiers du patrimoine gourmand français permettent de découvrir tous les maillons de la chaîne autour de recettes régionales. "Chaque restaurateur devient porteur d'une recette identitaire, explique Claude Izard. L'objectif est que la recette existe toujours, portée par au moins un restaurateur, et de mettre en avant tous les producteurs locaux qui permettent l'élaboration de ce plat."

Deux nouveaux CQP

Autre sujet abordé, celui du recrutement et de la formation. Les Cuisineries souffrent du manque de personnel qualifié. Selon plusieurs participants, la formation scolaire est plus adaptée aux demandes des chaînes de restauration qu'aux exigences de la restauration artisanale.

Pour corriger cette tendance, Claude Izard a proposé deux contrats de qualification professionnelle, 'cuisinier cuisinerie' et 'maître de restaurant cuisinerie'. L'objectif : "donner aux jeunes la connaissance des produits, les techniques pour les élaborer côté cuisine, et pour communiquer côté salle". Le sujet fait réagir l'assistance, confrontée au quotidien à ces difficultés. "On voit aujourd'hui des jeunes en cuisine qui ne connaissent rien à la salle et des jeunes en salle qui ne connaissent rien à la cuisine. Ce sont deux mondes qui ne communiquent plus", se désespère un membre.

La formation, la préservation des recettes et d'une filière de producteurs de qualité, sont autant d'éléments pour lesquels se bat l'association, avec comme objectif de préserver la gastronomie française. "Les tailleurs d'antan ont été remplacés par le prêt-à-porter. Il ne faudrait pas que nous soyons remplacés par le prêt-à-manger", conclut Claude Izard.