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Co-fondateurs du concours il y a 12 ans, Olivier Roellinger avec Relais & Châteaux, l’association Ethic Océan, le Lycée hôtelier Yvon Bourges de Dinard et Ferrandi Paris persévèrent tant la question de la restauration et de la préservation des ressources marines est cruciale. Ce concours mobilise encore et toujours les futurs professionnels. « La mer est fragile et il incombe à nous tous, professionnels de la restauration, de veiller à préserver ses ressources, plaide Olivier Roellinger. C'est un engagement sociétal et environnemental que nous devons tous prendre, il en va de la santé de notre planète et de notre avenir à tous ». Simon Bresson en est lui aussi convaincu.
La première étape de l’édition 2023 s’est déroulée au lycée hôtelier de Dinard avec la catégorie « Etudiants cuisine – Europe du Nord et de l’Ouest » et a réuni quatorze candidats en cours de formation en école hôtelière venant de France et de Belgique. Ils ont réalisé deux recettes, l’une gastronomique en 2h30 et l’autre de type « maison » en 30 minutes, à base de produits de la mer durables qu’ils ont eux-mêmes sélectionnés et apportés le jour du concours. Simon Bresson a choisi le chinchard et a pris le parti de conserver les filets pour le plat maison. C'est donc avec le reste, qu'il a confectionné son plat gastronomique, qu’il a baptisé Conséquences. Il se composait de la queue et de l’arrête de chinchard frits, ventrêche et segments d’oranges brûlés, sauce tête de chinchard et bardes de Saint-Jacques perlée à l’huile d’aneth, de noix de Saint-Jacques en croûte anisée, accompagnés de salsifis glacés au vinaigre de kalamansi et serpentins frits. Pour le plat maison, son « couscous de la mer », les filets rôtis de chinchard étaient servis avec la garniture tomate, olive, fruits secs et amandes et de la semoule de couscous au sarrasin.
Le jeune cuisinier a été coaché par son professeur de cuisine Fabrice Le Bret avec lequel il a pu réaliser plusieurs essais. En parallèle, il a fait appel à des professeurs de service, des amis et ses parents pour préparer l’épreuve orale qui consiste notamment à expliquer aux membres du jury les critères de durabilité retenus pour le choix du poisson et d’un mollusque, d’un crustacé ou d’une algue obligatoires en complément pour leurs deux plats. « On doit évoquer nos motivations. Personnellement, j’ai grandi entouré de pêcheurs et je navigue, explique Simon. A ma petite échelle, je ramasse toujours les déchets que je croise en mer. Je boycotte le saumon, le maquereau et le bar qui sont surexploités et j’en parle autour de moi. Je pense qu’il faut aussi diminuer la taille des portions dans l’assiette ».
Le lauréat 2023 a péché lui-même ses noix de Saint-Jacques au large de Dinard la veille du concours. En revanche, le chinchard s’est transformé en grondin à la dernière minute. « Je n’ai pas pu en avoir. C’est la mer et la météo qui décident. A nous de nous adapter. J’ai donc choisi un grondin, sensiblement de la même taille que le chinchard ».
Simon Bresson entrera dans la vie active en septembre chez le chef étoilé Pierre Caillet à Valmont, en Seine-Maritime. Il y a passé 4 mois de stage en 1ère année de BTS et se réjouit de rejoindre la brigade du MOF dans le but d’apprendre, se perfectionner et de tenter d’autres concours.
"Les enjeux climatiques nous rappellent à quel point il est urgent de revoir notre relation au vivant et aux ressources, exhorte Olivier Roellinger. Les jeunes qui ont participé aux épreuves ont rejoint l'Equipage de la mer et sont devenus de grands ambassadeurs, engagés pour la cause défendue par Ethic Ocean ». Simon Bresson en fait partie.
Publié par Nadine LEMOINE
