Philippe Lagraula, nouvel étoilé Michelin 2023

Mont-de-Marsan (40) Au restaurant gastronomique de la Villa Mirasol, le chef Philippe Lagraula apporte sa vision intuitive de la cuisine. Mêlant des produits landais à des saveurs exotiques ou inattendues, il propose des associations parfois inédites.

Située au bord de la rivière Midouze, à Mont-de-Marsan, la Villa Mirasol a retrouvé son faste et son charme, Belle Époque après d’importants travaux. Elle a en effet été convertie en hôtel-restaurant par ses nouveaux propriétaires, en 2015. “Je suis ravi de cette étoile Michelin pour eux et pour les équipes, composées de jeunes du monde entier et pas forcément du sérail. Nous avons fêté cela avec nos clients fidèles et nos producteurs”, sourit Philippe Lagraula, chef de la Table Mirasol. Arrivé en janvier 2020 à la Villa pour créer le Bistrot 1912, il a ensuite inauguré le restaurant gastronomique de 18 couverts en octobre 2021, avec deux menus à 85 € et 95 €. Originaire de Dax, Philippe Lagraula est revenu dans sa ville natale en 2004 pour ouvrir son premier restaurant à 24 ans, après un début de carrière au sein de prestigieuses tables étoilées (Michel Troisgros, Michel Bras, Nicolas Le Bec…). Son établissement, Une cuisine en ville, a reçu une étoile dès 2006. Le chef a ensuite relocalisé son restaurant à Bordeaux en 2012, en version bistronomique, et créé avec son épouse une seconde adresse, baptisée Miraflores, en 2015. À sa cuisine française se mêlent alors les saveurs péruviennes, pays d’origine de Daniella Lagraula (qui travaille aujourd’hui au Bistrot 1912). 

Une cuisine intuitive

À la Table Mirasol, la cuisine de Philippe Lagraula est basée sur produits locaux des Landes, comme les chipirons de Capbreton, la truite du Geloux ou encore le safran local. “J’aime beaucoup l’ail des ours, les chanterelles jaunes des Landes, mais j’ai aussi introduit dans mes plats des ingrédients comme le piment du Pérou. Je travaille sur les acidités. J’essaie de twister cela avec la cuisine landaise”, explique le chef, qui privilégie un peu plus le poisson à la viande. Il aime mélanger des produits du marché sans recette écrite à l’avance, pour faire évoluer différemment ses préparations. “Je fais fonctionner ma palette de goût dans ma tête. Je peux associer un produit de luxe avec un autre plus populaire, et réaliser des associations surprenantes s’il y a un véritable intérêt gustatif”, ajoute-t-il. Avec sa pâtissière uruguayenne, ils associent par exemple du chocolat du Pérou avec de l’aneth et du caviar. Des saveurs pas vraiment typiques des Landes, et qui plaisent !

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Laetitia Bonnet Mundschau