Julien Laval, nouvel étoilé Michelin 2023

Situé à Ouches, entre Lyon et Clermont-Ferrand, le domaine du Château d’Origny a tout de suite plu au chef Julien Laval. “J’aime le fait que ce soit une adresse familiale, confie-t-il, que les propriétaires, Werner et Mélinda de Clippel, soient impliqués.” Arrivé sur place il y a un an, le chef préside depuis aux destinées culinaires du lieu (qui propose aussi des chambres d’hôtes), signant une cuisine française contemporaine, “où les goûts traditionnels présentent des touches de créativité moderne”. La créativité, justement, est le leitmotiv de Julien Laval. C’est pour elle qu’il a abandonné son projet de devenir architecte. Tout a changé suite à un stage en cuisine, alors qu’il était en troisième. “J’ai eu un coup de cœur. J’ai aimé la partie créative de la cuisine, le fait qu’on travaille des matières vivantes, naturelles, que l’on respecte la nature en utilisant des produits de saison”, explique-t-il. D’où l’absence de plat signature à sa carte. “Cela ne serait pas de saison, et je n’aime pas l’idée de refaire souvent la même chose. Je tomberais vite dans l’ennui”, confie le chef. Son menu, de fait, change toutes les cinq semaines.

Culture du dessert

En salle, le maître d’hôtel et sommelier Jean-Noël Rahmani donne le ton. Lui et Julien Laval ont tous deux effectué une partie de leur parcours dans des établissements étoilés ; ce rêve de l’étoile, ils l’avaient donc en commun. “On s’était fixé pour objectif de l’avoir rapidement. Le fait qu’elle soit arrivée dès la première année, c’est une très grande fierté”, confie le chef. Ancien de Serge Vieira, auprès duquel il a travaillé neuf ans, Julien Laval est secondé par deux personnes en cuisine, pour 26 couverts. Côté pâtisserie, c’est aussi lui qui supervise, car “la culture du dessert est très importante”. Il a d’ailleurs été le chef pâtissier chez Serge Vieira, pendant trois ans. Il a même été finaliste du Championnat de France 2017 de dessert à l’assiette, terminant premier de la région Sud-Ouest. “Ici, je travaille étroitement avec la pâtissière, afin que les desserts soient dans la continuité des plats”, conclut le chef. Et que le client puisse déguster un menu le plus cohérent possible, du début à la fin.

 

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