Jeanne Satori et David Degoursy, nouveaux étoilés Michelin 2023

Strasbourg (67) À respectivement 24 et 25 ans, Jeanne Satori (en pâtisserie) et David Degoursy (en cuisine) ont décroché leur première étoile ainsi qu'une étoile verte pour leur restaurant de:ja, à Strasbourg.

David Degoursy avait débuté des études de lettres. Jeanne Satori, elle, s'était tournée vers un diplôme en développement durable. Mais rattrapés par leur “amour du produit”, ils ont bifurqu rapidement vers la restauration. David Degoursy fait ses classes au Maïence, à Strasbourg, sous les ordres du MOF Gilles Goujon, tandis que Jeanne Satoris’exerce au sein du restaurant étoilé strasbourgeois 1741 et chez le pâtissier-chocolatier Thierry Mulhaupt. Puis le couple se retrouve dans la brigade de Yannick Germain, à l’Auberge au bœuf (Sessenheim).

Le second confinement précipite les projets du duo. Faute de pouvoir partir à l’étranger pour y vivre de nouvelles aventures gastronomiques, Jeanne Satori et David Degoursy réfléchissent activement à la création de leur propre restaurant. En octobre 2021, ils ouvrent de:ja - contraction de leurs deux noms – dans la capitale alsacienne.

Une cuisine engagée

Très engagés, ils y composent une “cuisine nature et spontanée dans la lignée d’un chef comme Thierry Schwartz”, à travers quatre menus (Cueillette, Vendange, Moisson, Fenaison). Le duo, qui a tissé des liens étroits avec ses fournisseurs, privilégie les petites productions du Grand-Est, le potager familial, la biodynamie ou encore les vins nature. En cuisine, plastique et gaspillage sont bannis : le pain inutilisé et le marc de café sont même fermentés et transformés en boissons non alcoolisées. “On veut être très précis dans l’assiette, avec un dressage millimétré. Chaque plat retranscrit une émotion. On essaie aussi de faire un lien entre les traditions alsaciennes et quelque chose de contemporain : les kaesknepfle [quenelles au fromage blanc, NDLR], par exemple, sont servis en amuse-bouche avec du tartare de boeuf et des lamelles de champignons”, détaille Jeanne Satori.

Une ambiance intimiste

Le duo, qui officie à la fois en cuisine et en salle, recherche résolument une “ambiance intimiste”. “Nous accueillons 16 couverts maximum. Notre objectif est d’avoir un échange avec chaque personne”, poursuit la jeune femme. Prochaine étape ? “D’ici quatre ans, on espère ouvrir quelque chose à la campagne, avec également une boulangerie, un jardin et un endroit où les gens puissent dormir”, confie Jeanne Satori. À suivre.

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Violaine Brissart