Christophe Dufossé, nouveau 2 étoiles Michelin 2023

Busnes (62) 2 étoiles Michelin et l'Etoile Verte récompensent le projet de vie de Christophe et Delphine Dufossé au Château de Beaulieu.

En avril 2021, Christophe et Delphine Dufossé rachètent le Château de Beaulieu de Marc Meurin, engagent des travaux et acquièrent 3 hectares pour y créer un potager, un verger, une ferme agricole et une boulangerie. En mars 2022, une première étoile est attribuée à la cuisine du Château de Beaulieu - Christophe Dufossé. Un an plus tard, une deuxième étoile et l’étoile verte viennent confirmer le talent et les choix judicieux du couple qui correspondent à leurs aspirations et à celles des clients d’aujourd’hui.

Le parcours étoilé de Christophe Dufossé (Paul Bocuse, Alain Ducasse…) l’a préparé à devenir, il y a une bonne quinzaine d’années son propre patron à La Citadelle à Metz, 1 étoile Michelin, et à s’inscrire lui aussi dans cette lignée de chefs d’entreprise qui affichent une belle réussite entrepreneuriale (plus de 130 salariés). “J’étais devenu plus un chef d’entreprise qu’un chef de cuisine. Je ne m’y retrouvais plus”, confie-t-il. Il vend et prend dix-huit mois pour écrire avec son épouse un livre blanc qui recense tout ce qui les fait vibrer pour peaufiner leur “dernier projet de vie”. Le Château de Beaulieu avec son hôtel classé 5 étoiles leur servira d’écrin.

Un cuisinier-paysan

Celui qui se définit comme un cuisinier-paysan arrive aujourd’hui à produire 70 % des fruits et légumes qui sont consommés par le restaurant gastronomique de 42 couverts, la salle à manger de 4 à 10 couverts et le bistrot. Sa serre d’agrumes lui permet d’en cultiver six sortes à l’année. Avec ses trois jardiniers, il cultive également 600 m² en permaculture pour les herbes, fleurs et petites pousses. Il entretient des liens étroits avec une trentaine de producteurs exclusivement locaux pour les 30 % restants. Il a atteint une totale autonomie en eau grâce à un forage qui complète la rivière. Une deuxième station de compostage va être mise en service. L’étoile verte, qui distingue une gastronomie durable, s’imposait tout autant que la deuxième étoile Michelin.

Le restaurant gastronomique propose un menu retour du marché au déjeuner pour 90 €, et des menus en 3, 5 ou 7 plats respectivement à 120, 170 et 210 €. Parmi les plats signature qui expriment l’ancrage local du chef, on trouve les Couteaux de la Côte d’Opale, le Bœuf Angus en tartare, feuille d’huitre, gelée transparente iodée, crémeux de raifort ou encore les Noix de Saint-Jacques de Boulogne-sur-Mer en bonbon, vapeur d’épinard à la truffe melanosporum sauce champagne. Dans la nouvelle cuisine (200 m²) hors cuisine de préparation (50 m²), Christophe Dufossé est entouré de dix cuisiniers qui sont aussi animés par le respect de la nature et de ses rythmes. “C’est une jouissance intellectuelle d’être avec mes équipes. On réalise entre 5 et 15 essais pour chaque nouveau plat avec nos produits”, raconte le chef à l’enthousiasme communicatif. En salle, il peut compter sur une équipe de neuf personnes dont son épouse, Delphine. “Nous avons tout fait tout seuls. Même la déco, c’est nous. Nous recevons des hôtes dans notre maison, pas des clients. Nous sommes des aubergistes de 2023.”

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Nadine Lemoine