Du potager à l'assiette, le défi du restaurant lyonnais Semo

Lyon (69) Guillaume Grégoris propose une cuisine locavore, dont les légumes, fruits et herbes proviennent principalement d'un champ en permaculture des monts du Lyonnais, qu'il exploite avec un associé.

Après plusieurs années à des postes de direction dans des restaurants parisiens, Guillaume Grégoris s’est installé à Lyon pour des raisons familiales, avec le désir d’ouvrir un restaurant, baptisé Semo, qui correspond à ses valeurs. À savoir : valoriser presque exclusivement les circuits courts. Ainsi, tous les produits frais, viandes et poissons de lac viennent de la région, et vin est issu des vignobles situés à 150 km autour de Lyon. Mais le gérant est même allé plus loin dans sa démarche, puisqu’une grande partie des fruits, légumes et herbes cuisinés au restaurant proviennent d’un champ en permaculture qu’il exploite en fermage avec un ami dans les Monts du lyonnais.

Bistronomie paysanne

“Nous ne sommes pas autosuffisants, mais notre production nous permet d’avoir des produits de qualité, et surtout cultivés sans le moindre impact sur l’environnement. De même, nous veillons à limiter au maximum nos déchets alimentaires au sein du restaurant”, assure Guillaume Grégoris. Par exemple, la viande provient de bêtes entières, ce qui permet de travailler chaque partie de l’animal, et les déchets verts du restaurant sont compostés pour être réintroduits dans le champ en permaculture. “J’ai grandi à la campagne, et j’ai eu envie d’appliquer le bon sens paysan à tous les niveaux du restaurant”, explique-t-il. S’il cuisine le dimanche soir, le gérant a confié les fourneaux à Fanny Duranton, qui a fait son apprentissage chez Anne-Sophie Pic. “En cohérence avec l’esprit de Semo, je propose une bistronomie paysanne plutôt créative et très axée sur le végétal. J’adapte d’ailleurs les menus en fonction des récoltes du champ”, conclut la cheffe.

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Stéphanie Pioud