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Vers une cuisine plus durable

Restauration - lundi 5 décembre 2022 14:35
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Lyon (69) Face à l'ampleur des défis sociaux et environnementaux, le développement durable est devenu un véritable enjeu pour le secteur de la restauration. Mais comment devenir un restaurant écoresponsable ? Des structures telles qu'Ecotable et Utopies accompagnent les professionnels dans leur transition écologique.



Transformer la restauration pour répondre à l’urgence climatique, telle est l’ambition d’Ecotable, association co-créée par Fanny Giansetto en 2019. “Aujourd’hui, le tiers des émissions de gaz à effet de serre provient de nos systèmes alimentaires. D’où la nécessité de mettre en place des pratiques plus vertueuses dans notre assiette”, assure la présidente de l'association. Ecotable a créé plusieurs outils afin d’aider les restaurateurs dans leurs démarches écologiques. Parmi eux, une plateforme pour mesurer l’impact environnemental de son restaurant, un annuaire de fournisseurs vertueux, des formations thématiques, mais surtout un label pour récompenser les professionnels engagés dans une restauration durable. À ce jour, 195 établissements sont labellisés écotables en France suivant 3 niveaux. “On trouve tous les types de restauration : traditionnelle, gastronomique, rapide… Tous ont su répondre à un cahier des charges qui repose sur 8 catégories dont l’alimentation, les déchets, la santé, le social, les ressources naturelles…”, explique Fanny Giansetto. Selon Ecotable, un restaurant labellisé produirait potentiellement 50 % d’émissions de gaz à effet de serre en moins, consommerait 30 % d’énergie en moins, et économiserait 1 litre d’eau par couvert. Prochaine étape pour Ecotable, la mise en place, début 2023, d’un nouvel outil pour permettre aux restaurateurs de connaître leur note environnementale.

Une prise de conscience

Autre acteur engagé notamment auprès des professionnels de la restauration, le cabinet de conseil en développement durable Utopies. Créé en 1993, il a pour mission d’inciter les entreprises à intégrer les enjeux sociaux et environnementaux dans leur stratégie et les accompagne dans cette révolution. “Nous sensibilisons les professionnels sur ces thématiques en leur apportant des clés pour faire évoluer leur business”, assure Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies. Cette dernière propose, chaque mois, une tribune thématique pour apporter aux restaurateurs des pistes de réflexion et partager les bonnes pratiques. Parmi les thèmes abordés : la mobilisation des restaurateurs autour du zéro plastique, le coût social de la restauration livrée, les nouvelles pratiques de consommation… “Il y a aujourd’hui une véritable prise de conscience de la profession. Le mouvement s’est d’ailleurs accéléré depuis le Covid, avec la forte progression des filières courtes. Et les nouvelles lois sur le développement durable accélèrent aussi cette transition”, conclut Elisabeth Laville. 

 

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Stéphanie Pioud
Journal & Magazine
N° 3791 -
03 février 2023
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