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MOF Cuisine 2022 : quels sont les 3 plats à réaliser en finale ?

Restauration - mardi 8 novembre 2022 11:01
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Grenoble (38) L'épreuve finale du 27ème Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Groupe I – Classe 1 Cuisinier-Cuisinière aura lieu les mercredi 16 et jeudi 17 novembre au Lycée hôtelier de Grenoble. Les candidats retenus ont reçu les sujets : Homard "mer et jardin", Tartines automnales ; Noisette de chevreuil sauce poivrade chocolatée et Couronnes d'oeufs à la neige glacées à blanc, compotée de kiwis et pommes, mousse de Chartreuse verte pistachée. Découvrez les plats en détails



27ème Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Groupe I – Classe 1 Cuisinier-Cuisinière sous la présidence de Alain Ducasse et des trois vice-présidents : Christophe Quantin, Jacques Maximin et Michel Roth.

Organisation horaire :
La veille :  Contrôle marchandises et matériels et installation des matériels au poste de travail 
Jour J :

• Accueil, vestiaire : selon horaire de convocation
• Reprise des marchandises apportées et rangement au poste de travail : 15 minutes
• Briefing, contrôles, tirage au sort de l’ordre d’envoi : selon horaire de convocation
• Mise en loge sans moyen de communication : selon ordre de passage
• Temps total de production : 5 heures
• Remise en état du poste, rangement : 15 minutes

Précisions générales  :
« Le libellé des recettes doit être interprété simplement, sans chercher de complications, sans ajout
complémentaire. Hormis les expressions libres, tout ce qui n'est pas expressément demandé n'est pas
autorisé ».
Tout retard de plus de 3 minutes jusqu’à 5 minutes sera sanctionné. Chaque juré déduira alors 3 points de
pénalité forfaitaire à la note qu’il attribue à ce plat. Passé ce délai de 5 minutes, le plat sera envoyé mais il
ne sera pas noté. L’heure d’envoi retenue est déterminée par la pose du dernier contenant sur le passe.

PLAT N° 1
Homard « Mer et Jardin », tartines automnales
Plat réalisé pour 8 personnes
Ce plat sera servi au bout de 04h00 d’épreuve.
Le homard :
✓ A partir d’un homard bleu vivant de 1 kg, séparer la queue du coffre et les 2 pinces.
✓ Cuire (cuisson libre) la queue du homard à plat, ainsi que les 2 pinces. Décortiquer.
✓ Détailler la queue en 8 médaillons et chaque pince en 4 morceaux. Réserver.
Lait de homard gélifié :
✓ Avec le coffre du homard, réaliser un lait de homard légèrement anisé et très légèrement safrané.
Assaisonnement libre. Passer et filtrer. Gélifier à juste proportion.
✓ Répartir, sur une hauteur de 5 mm, le lait à l’intérieur de 8 cercles de diamètre de 10 cm.
✓ Faire prendre au froid.
Tartare de coquilles Saint-Jacques :
✓ Décoquiller 8 grosses coquilles Saint-Jacques vivantes. Réserver le corail.
✓ Détailler les noix en fine brunoise, leur ajouter des œufs d’escargot blancs. Saler et poivrer
uniquement. Réserver.
Beurre d’oursins :
✓ A partir de beurre frais et d’oursins entiers et vivants, réaliser un beurre composé lisse avec les
langues « corail » d’oursins (quantité et assaisonnement libres). Réserver.
Vinaigrette d’agrume(s) :
✓ A partir d’huile(s) au choix, de jus d’agrume(s) au choix et d’assaisonnements au choix, réaliser 15 cl
environ de vinaigrette. Réserver.
Gel de corail à l’orange :
✓ A partir du corail des St-Jacques et de jus d’orange fraiche, le tout assaisonné librement, réaliser un
gel. Réserver.
Tartines automnales :
✓ Dans un pain de campagne entier, détailler 8 tranches de 12 à 15 cm de long et 1,5 cm d’épaisseur.
✓ Griller ou toaster sur une seule face.
✓ Tartiner la face grillée ou toastée de beurre d’oursins.
✓ Garnir avec goût chaque tartine de :
- 1 morceau de pince de homard cuite,
- 1 morceau ou 1 lame de chacun des ingrédients crus suivants : concombre libanais, kakipomme, fond d’artichaut poivrade, champignon de Paris blanc, mini-fenouil, radis rouge, avocat,
feuille(s) de mertensia maritime,
- 1 demi-tomate cerise rouge,
- 1 demi-tomate cerise jaune,
- des graines de grenade,
- 1 copeau de parmesan.
Finition et dressage sur 8 assiettes « Côté mer » :
✓ Sur chaque assiette ronde (de 18 cm de diamètre de bassin libre), centrer le disque de lait de
homard gélifié.
✓ Au centre de chaque disque, dans un cercle de 7,5 cm de diamètre, répartir délicatement et à parts
égales, le tartare de Saint-Jacques et œufs d’escargot.
✓ Lisser et poser dessus un médaillon de queue de homard cuit.
✓ Autour du disque de lait de homard gélifié, réaliser 9 points de gel de corail de Saint-Jacques à
l’orange.
✓ A l’envoi : arroser chaque médaillon de homard de vinaigrette d’agrume(s) émulsionnée. Terminer
par un tour de moulin à poivre et quelques grains de gros sel.
Finition et dressage sur 8 assiettes « Côté jardin » :
✓ A l’envoi : terminer chaque tartine d’un trait de vinaigrette d’agrume(s), d’un tour de moulin à poivre
et ajouter quelques grains de gros sel.
✓ Dresser sur assiette ronde (assiette à entremet sans bassin de 18 cm de diamètre).
3
Autorisé en amont de l’épreuve :
• Toutes les denrées doivent être apportées à l’état brut, excluant ainsi les préparations préliminaires
d’ingrédients ou apport de bases culinaires.
• Pain de campagne nature.
Interdit :
• Truffe et caviar.
Bon d’économat :
Tous les ingrédients doivent impérativement être listés lisiblement sur le bon d'économat fourni par le COETMOF, en poids ou en volume et en pièces totales, avant l’arrivée au centre de concours.
Seuls les produits et seules les quantités de produits listés pourront être acceptées dans le centre de
concours.
Matériel de dressage fourni par le centre :
• 8 assiettes rondes plates de 18 cm de bassin libre minimum
• 8 assiettes rondes à entremet sans bassin, de 18 cm de diamètre

#MOF #cuisine #undesmeilleursouvriersdefrance #concours #chefs 

Croquis d'aide au dressage du plat N° 2 : Noisettes de chevreuil, sauce poivrade chocolatée.
Croquis d'aide au dressage du plat N° 2 : Noisettes de chevreuil, sauce poivrade chocolatée.

PLAT N° 2 : Noisettes de chevreuil, sauce poivrade chocolatée

Plat réalisé pour 8 personnes
Ce plat sera servi au bout de 04h30 d’épreuve.
Chevreuil :
A partir d’une selle de chevreuil de 1,2 kg net environ :
✓ Lever les 2 filets. Réserver les filets mignons pour une autre utilisation.
✓ Portionner 8 noisettes dans les deux filets.
✓ Faire sauter les noisettes « rosées ».
Sauce poivrade chocolatée :
✓ Avec les os de la selle et les parures, les liquides autorisés et aromates au choix, réaliser un fond de
chevreuil.
✓ Avec les liquides autorisés et le/les poivre(s) au choix, réaliser une réduction dite « poivrade ».
✓ Assembler fond et réduction, mettre à point, chocolater. Obtenir minimum 25 cl de sauce.
Garnitures :
✓ Réaliser une tombée d’épinard frais, oseillée, agrémentée d’une julienne de poire fraîche cuite,
assaisonnée.
✓ Réaliser une purée de chou romanesco émulsionnée à l’huile d’olive.
✓ Réaliser un chutney aigre-doux de fruits, au choix parmi les fruits suivants : coing, ananas,
pamplemousse, kiwi.
✓ Lever 24 billes de betteraves rouges à la cuillère à racine « pomme noisette », cuire, vinaigrer
légèrement et glacer.
✓ Lever 16 billes de butternut à la cuillère à racine « pomme noisette », cuire et glacer.
Dressage sur 8 assiettes :
Dans chaque assiette ronde (de 18 cm de diamètre de bassin libre) :
✓ Dans la diagonale de l’assiette, disposer les billes de betteraves et de butternut alternées dans un
alignement parfait.
✓ A droite des billes, dans un cercle de diamètre idem à celui des noisettes, répartir la tombée
d’épinards sur 1 cm d’épaisseur.
✓ Surmonter la tombée d’épinards d’une noisette de chevreuil sautée.
✓ A gauche des billes, façonner à la cuillère à soupe une quenelle de purée de chou romanesco.
✓ Façonner à la cuillère à entremets une quenelle plus petite de chutney et la disposer en dessous de
la quenelle de purée de chou romanesco.
✓ Ajouter 3 lames demi-lune fines de kaki-pomme cru au dessus de la quenelle de chou.
✓ Napper la noisette de chevreuil de sauce poivrade.
✓ Dresser le reste de sauce à part en saucière.
Autorisé en amont de l’épreuve :
• Toutes les denrées doivent être apportées à l’état brut, excluant ainsi les préparations préliminaires
d’ingrédients ou apport de bases culinaires.
Interdit :
• Fonds, fumets, jus.
• Sang, foie gras, truffe et dérivés.
Bon d’économat :
Tous les ingrédients doivent impérativement être listés lisiblement sur le bon d'économat fourni par le COETMOF, en poids ou en volume et en pièces totales, avant l’arrivée au centre de concours.
5
Seuls les produits et seules les quantités de produits listés pourront être acceptées dans le centre de
concours.
Matériel de dressage fourni par le centre :
• 8 assiettes rondes plates de 18 cm de bassin libre minimum
• 1 saucière de 25 cl

Croquis d'aide au dressage du plat N° 3 : Couronnes d'oeufs à la neige glacées à blanc, compotée de kiwis et pommes, mousse de Chartreuse verte pistachée.
Croquis d'aide au dressage du plat N° 3 : Couronnes d'oeufs à la neige glacées à blanc, compotée de kiwis et pommes, mousse de Chartreuse verte pistachée.

PLAT N°3 : Couronnes d'oeufs à la neige glacées à blanc, compotée de kiwis et pommes, mousse de Chartreuse verte pistachée

Plat réalisé pour 8 personnes
Ce plat sera servi au bout de 05h00 d’épreuve.
Pâte sablée aux noix :
✓ Réaliser 8 disques de pâte sablée aux noix de 10 cm de diamètre, troués en leur centre avec un
emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
✓ Une fois cuits, les disques doivent faire 5 mm d’épaisseur maximum.
Œufs à la neige :
✓ Remplir 8 moules à savarin de 12 cm de diamètre de blancs d’œufs en neige meringués ou non.
✓ Cuire. Démouler.
✓ Poser chaque couronne sur un disque de pâte sablée aux noix cuit.
✓ Glacer les couronnes avec un glaçage blanc vanillé.
Compotée kiwi-pomme :
✓ Réaliser une compotée de kiwi et pomme.
Mousse de Chartreuse verte pistachée :
✓ Réaliser une mousse additionnée de pâte de pistache bien verte et parfumée de Chartreuse verte.
Dressage sur 8 assiettes :
Sur chaque assiette ronde (de 18 cm de diamètre de bassin libre), dresser :
✓ Un disque de pâte sablée surmonté d’une couronne d’œuf à la neige « glacé ».
✓ Remplir le centre de la couronne d’œufs à la neige à moitié avec de la compotée kiwi-pomme.
✓ A la poche à douille cannelée, dresser la mousse de Chartreuse pistachée en une belle rosace sur
la compotée kiwi-pomme.
✓ Surmonter la rosace d’un cerneau de noix caramélisé.
✓ Décorer la couronne de 3 pralines roses entières, intercalées de 3 pistaches entières bien vertes.
✓ Servir aussitôt.
Autorisé :
• Gélatine animale ou agar agar ou autres gélifiant.
• Jaunes et blancs d’œufs liquides pasteurisés.
• Blancs d’œufs déshydratés.
• Pralines roses.
• Pâte de pistache (en pot neuf scellé par le fabricant).
• Pistaches entières, mondées (par le producteur) ou non.
• Toutes les autres denrées doivent être apportées à l’état brut, excluant ainsi les préparations
préliminaires d’ingrédients ou apport de bases culinaires.
Interdit :
• Colorant vert, fondant, pâte à glacer, chocolat blanc.
• Usage du siphon.
Bon d’économat :
Tous les ingrédients doivent impérativement être listés lisiblement sur le bon d'économat fourni par le COETMOF, en poids ou en volume et en pièces totales, avant l’arrivée au centre de concours.
Seuls les produits et seules les quantités de produits listés pourront être acceptées dans le centre de
concours.
Matériel de dressage fourni par le centre :
• 8 assiettes rondes plates de 18 cm de bassin libre minimum



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