Il s’est intéressé au concept en 2020, durant le premier confinement. La tête dans les livres, Benjamin Léonard - alors chef du Chai, restaurant référencé Michelin dans l’île de Ré - découvre la lacto-fermentation. Ce procédé ancestral est à la base une technique de conservation des aliments sur une longue durée, en les plongeant dans de l’eau salée et leur procure un goût acidulé.
Séduit par “cette nouvelle façon de cuisiner”, le professionnel commence par faire des tests à son domicile. Puis il décide de se former avec Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire et fondatrice de l’École de la fermentation. Benjamin Léonard suit avec elle une formation destinée aux chefs pendant une journée, à Niort. En 2022, le cuisinier se lance en grandeur nature avec l’acquisition d’un restaurant à La Rochelle, le Garde-Manger. L’établissement a ouvert le 8 août. Sa femme, Jennifer Abroudjameur, l’accompagne dans l’aventure, en salle.
Prise de risques assumée
“Je propose une cuisine raffinée, à laquelle nous intégrons des produits lacto-fermentés, surtout des légumes et des fruits pour le moment. Je fais aussi mon pain au levain naturel. La fermentation est une prise de risques financière, car c’est nouveau pour les clients et ils peuvent parfois s’en méfier. Mais nous croyons en notre projet ! Ça rend la cuisine plus vivante, ça réhausse le goût et il y a de nombreux bienfaits pour le système digestif. Sans oublier que c’est zéro gaspi et zéro énergie”, confie le chef.
Benjamin Léonard est équipé de bocaux en verre dotés d’un joint, qu’il peut réutiliser après un passage au four vapeur à 100 °C. “J’utilise deux techniques : soit je plonge mes aliments dans la saumure, entiers ou en gros morceaux ; soit je les coupe assez fins et je les malaxe avec du sel pour que l’eau s’échappe. Il faut 1,5 à 2 % de sel par rapport à la masse du légume. Puis je tasse dans le bocal et je ferme pour une conservation à l’abri de la lumière, à température constante, pendant sept jours au minimum. Je contrôle le PH avec un appareil”, détaille-t-il. Le couple milite pour une démocratisation de la fermentation et va organiser des ateliers grand public. “Une étudiante du lycée hôtelier de La Rochelle nous a contacté pour un travail à ce sujet. Si on en parle dans les écoles, c’est bon signe !”, sourit Jennifer Abroudjameur.
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Publié par Amélia BLANCHOT
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