Anne-Charlotte Pérou : "Mon père disait que ce sont les petits détails qui font les grandes maisons"

Anne-Charlotte Pérou ne s’y attendait pas. Invitée à la cérémonie Michelin 2022, elle a soudain vu son nom s’afficher sur l’écran. Le guide rouge lui a décerné le prix de l’accueil et du service, pour son travail au sein du Manoir de la Régate, situé sur les bords de l’Erdre, à Nantes (Loire-Atlantique). Dans ce restaurant familial - de père en fils et fille -, elle veille sur la salle quand son frère, Mathieu Pérou, œuvre en cuisine. L’an dernier, il a d’ailleurs reçu sa première étoile, doublée d’une étoile verte pour son engagement en faveur de l’environnement. Le trophée d’Anne-Charlotte Pérou, qui trône désormais à l’accueil du manoir nantais, lui a été remis par Chantal Wittmann, meilleure ouvrière de France dans la catégorie maître d’hôtel, du service et des arts de la table 2011. Tout un symbole pour la jeune primée, qui a toujours voulu travailler dans le secteur du service.

“Avec mon frère, nous avons grandi à l’étage juste au-dessus du restaurant. Quand je sortais de l’école, je venais aider à la mise en place. Plus tard, j’aidais aussi à la plonge le samedi, car j’adorais l’effervescence liée au coup de feu du déjeuner”, raconte-t-elle. Leur mère leur avait pourtant déconseillé de travailler dans la restauration. Ils n’ont pas écouté ! Après un bac et un BTS au lycée Nicolas Appert, à Orvault (Loire-Atlantique), où les épreuves de cuisine étaient un calvaire pour elle, Anne-Charlotte Pérou a opté pour le service, multiplié les stages dans le restaurant familial, mais aussi à La Baule (Loire-Atlantique) et Sainte-Maxime (Var), avant de faire ses armes chez Cyril Lignac, dans son restaurant Le Quinzième, à Paris (XV^e). Là, elle entre en tant que commis pour ressortir, deux ans et demi après, propulsée assistante maître d’hôtel. “La progression a été rapide, reconnaît-elle. Je la dois à une opportunité dans un milieu très dur, mais très juste, où l’on m’a fait confiance.”

"Notre équipe en salle est jeune et chacun sait ce qu'il doit faire"

Après Le Quinzième, Anne-Charlotte Pérou visait le restaurant d’Anne-Sophie Pic à Lausanne. Mais son frère lui fait un appel du pied pour revenir à Nantes. À 24 ans, Anne-Charlotte Pérou hésite. “J’avais envie d’avoir davantage d’expériences hors de la maison familiale”, confie-t-elle. Finalement, en 2019, elle retourne sur les bords de l’Erdre et, depuis, elle ne regrette rien : “Nous avions toujours eu ce projet de travailler ensemble avec mon frère. Or, à cette période, il commençait à s’exprimer comme il le voulait en cuisine. Côté salle, le restaurant était confronté à beaucoup de turn-over et une carence de personnel. Il y avait donc une logique à ce que je revienne.” Une fois réintégrée aux équipes, Anne-Charlotte Pérou leur a beaucoup apporté : “Je leur ai donné une touche féminine, davantage de rigueur, sans verser dans le guindé, et l’envie d’approcher au plus près la perfection d’un geste. J’ai toujours entendu mon père dire : ce sont les petits détails qui font les grandes maisons.” Avec elle, donc, “tout doit être au carré, car le client a le temps de voir la moindre erreur ou imperfection”.

“Aujourd’hui, souligne Anne-Charlotte Pérou, l’équipe en salle est jeune et chacun sait ce qu’il doit faire, comme dans un ballet.” Ce que la reconnaissance du Michelin a changé au Manoir de la Régate ? “Cela nous a tous motivés, car cette récompense, nous l’avons eue ensemble.”

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