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Du bistrot parisien au restaurant de campagne : le pari de Walter Jarroir

Restauration - lundi 20 juin 2022 10:05
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41 - Loir-et-Cher Après les confinements, Walter Jarroir a décidé de quitter la vie parisienne pour ouvrir son propre restaurant dans la campagne du Loir-et-Cher.



Walter Jarroir a complèrement retransformé l'ancien bar du village en restaurant traditionnel.
© Aurélie Dunouau
Walter Jarroir a complèrement retransformé l'ancien bar du village en restaurant traditionnel.

Sur les bords de la Loire, à 5 kilomètres du château de Chambord, le petit village de Saint-Dyé-sur-Loire (1 100 habitants) connaît un second souffle depuis l’ouverture du restaurant Chez Walter. Depuis le 1er avril, l’enfant du pays, Walter Jarroir, a ouvert son restaurant en lieu et place de l’ancien bar du village. “Il s’agit d’un alignement des planètes. C’était à vendre, dans mes prix et cela me permettait de revenir ici”, explique l’ancien Parisien. Walter Jarroir était auparavant responsable de salle dans un bistrot du XXe arrondissement. “Après un CAP cuisine et quinze ans en salle, j’ai estimé que c’était le moment d’ouvrir mon propre restaurant, surtout après les confinements à Paris qui font que la vie là-bas n’avait plus le même sens, et la naissance de ma fille. J’ai eu cette opportunité grâce à des connaissances locales qui m’ont informé de la vente du bar de Saint-Dyé.

L’arrivée en milieu rural n’a donc pas été trop compliquée pour le quadragénaire qui a bénéficié de l’aide de la communauté de communes du Grand Chambord, gestionnaire de son local. Cette dernière a même financé certains travaux comme le tubage pour la hotte de la cuisine. Car il a fallu créer entièrement une cuisine dans cet ancien bar, ce qui a coûté 60 000 € sur les 150 000 € totaux de travaux et d’achat du fond commercial. Walter Jarroir les a financés par un prêt bancaire classique ainsi qu’un un prêt à taux zéro de 15 000 € auprès d’Initiative Loir-et-Cher.

“Ce n’est pas plus difficile de s’installer en milieu rural”

En milieu rural, ce n’est pas plus difficile de s’installer, il s’agit surtout de trouver le financement et d’être déterminé, d'aller au bout de son idée”, conseille-t-il. Pour assurer une trentaine de couverts, celui qui est à la fois le gérant et chef de salle s’appuie sur deux salariés, un chef cuisinier et un extra en cuisine embauché pour la saison. Là aussi, la chance lui a souri car il n’a pas connu de difficulté de recrutement. “J’ai eu deux CV entre les mains dont le bon pour le poste de chef de cuisine. Concernant le second en cuisine, il s’agit d’une candidature spontanée !” Avec cette équipe réduite, le restaurant propose 8 services du jeudi au samedi, midis et soirs, ainsi que les mercredi et dimanche midis. Au menu, la carte est courte : trois entrées, trois plats et trois desserts pour une cuisine traditionnelle. “Nous n’inventons ni les recettes ni notre cuisine, nous ne proposons pas de plats délirants mais en revanche, tout est cuisiné maison et frais : la joue de boeuf est cuisinée ici, le fond de veau est fait par nous-mêmes”, précise le propriétaire du restaurant. L’authenticité, voilà l’une des clés de la réussite en milieu rural. “Proposer quelque chose qui soit bon, généreux et fait maison, c’est ma philosophie. Ainsi que celle de prendre le temps de discuter avec nos clients à table. Je ne veux pas dépasser les 30 couverts même si j’ai la place pour 60. Il ne faut pas oublier qu’ici notre clientèle est essentiellement locale, les touristes de passage avec la Loire à vélo, c’est saisonnier.” Chez Walter a déjà sa renommée locale.

#walterjarroir


Aurélie Dunouau
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