Roxane Coulombeau : "La communication avec les équipes et les clients est la chose la plus importante"

“L’année écoulé a été celle de toutes les prises de risque et de toutes les récompenses.” À 32 ans, Roxane Coulombeau est encore émue lorsqu’elle évoque la cérémonie de remise des étoiles Michelin, en mars dernier. Alors que son mari, Charles Coulombeau, décroche sa première étoile pour La Maison dans le parc, à Nancy (Meurthe-et-Moselle), elle reçoit, à sa grande surprise, le prix de l’accueil et du service. Deux prix qui s’ajoutent à l’achat du restaurant, en juin 2021, et à la naissance de leur fille, le mois suivant. Avec des “caractères très différents et très complémentaires”, le couple a multiplié les expériences et enrichi leur parcours pour tendre vers l’excellence.

Passionnée par la cuisine, Roxane Coulombeau décide de passer un BEP - après deux années en filière générale - dont elle finit major de promotion. Elle poursuit avec un bac technologique où elle doit réaliser un stage en salle : alors qu’elle débute “tétanisée” à l’idée de parler aux clients, “[elle se rend] compte qu’elle aime le côté théâtre, le fait de rentrer en scène et de s’adapter au client et à tout type de situation”. Après un BTS option mercatique et gestion hôtelière, elle décroche un poste chez les frères Ibarboure, dans le Pays basque, où elle rencontre son futur mari. “Jean Christophe Sicard, le maître d’hôtel, m’y a appris cette attention du détail, cette volonté d’aller toujours plus loin vers la perfection.” Suivent trois années chez Michel Guérard, à Eugénie-les Bains, “un exemple fabuleux quand on est jeune. Les époux Guérard étaient toujours présents et proches de leurs équipes, avec un sens du détail à son apogée. C’est ce qui faisait la beauté des lieux car tout était toujours parfait”. Puis Lameloise, à Chagny, Gravetye Manor, en Angleterre, un stage au Japon, qui la marque par “le respect et les échanges extrêmement polis entre chacun”.

 

Pousser le métier vers le haut

Ces expériences façonnent sa vision du service : “Ce métier, on peut tous le faire. C’est quand il s’agit de faire la différence que cela devient intéressant et c’est ce qui fait que je suis contente de me lever tous les matins, de pousser ce métier vers le haut et d’apporter une belle expérience au client.” Pour y parvenir, la cohésion de l’équipe de salle est essentielle : “Chaque personne qui intervient dans le service doit apporter sa petite touche. C’est un enchainement qui se fait sans que le client s’en rende compte. On est là sans être là, on sait s’effacer, on sait aussi rester et discuter.”

Roxane Coulombeau veille à la qualité des échanges entre tous : “La communication avec les équipes et les clients est la chose la plus importante. Nous faisons un métier extrêmement prenant et parfois stressant, travailler dans une bonne ambiance est donc fondamental. Il faut écouter chaque personne, l’aider à relativiser. Quel que soit le problème, il ne faut pas le régler pendant le service. Pour autant, il ne faut pas oublier de le régler.”  Une réflexion qui explique certainement que le restaurant ne rencontre actuellement pas de problèmes de recrutement : “Cette cohésion donne envie aux jeunes et dynamise l’équipe. Nous avons toujours des projets en cours pour ne pas tomber dans la routine et pour que chacun se sente plus épanoui.”

 

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