Bruno Verjus, nouvel étoilé Michelin 2022

À 62 ans, le cuisinier autodidacte de Table a marqué les esprits des épicuriens en décrochant une deuxième étoile. L'ancien photographe, journaliste et chef d'entreprise cultive l'art de nourrir avec intelligence et singularité.

Au sein du paysage gastronomique français, Bruno Verjus est une personnalité à part, un esprit ouvert où s’entrecroisent l’amour des produits et des producteurs et la recherche du geste parfait. Il y a un peu d’Alain Passard dans sa vision du métier, il y a surtout beaucoup de liberté, d’humanité et d’amour dans sa cuisine.

Derrière la cuisine, un narrateur

Ce pur autodidacte a décidé un beau jour de 2013 de se lancer en cuisine au cœur du 12^e arrondissement de Paris. “Mon rêve, c’était de mettre dans l’assiette ce que j’avais en tête sans aucune distance entre l’imaginaire et le réel.” Chez Table, les clients s’attablent en toute simplicité et apprécient le ballet d’une brigade cosmopolite (onze personnes, cinq nationalités en ce moment) sublimant les plus beaux produits avec humilité. “Table, c’est une façon très contemporaine d’échanger autour du grand art de vivre à la française”, résume l’intéressé qui chérit le temps des Lumières, ce siècle qui a éclairé et nourri nos esprits.

Natif de Roanne, grand voyageur, passionné par les mots et les arts, le cuisinier raconte à chaque service une histoire, celle de la cuisine de nos terroirs et de nos souvenirs d’enfant. Chaque menu (240 € le midi, 360 € le soir) est conçu sur mesure et au gré des arrivages. Homard de casier de l’île d’Yeu, pintade du Périgord, asperges vertes de Mallemort… les produits d’exception sont les acteurs principaux de ce grand repas narré par Bruno Verjus.

Après l’obtention d’une première étoile en 2018, “une reconnaissance de [s]on travail”, le Michelin lui a attribué une deuxième étoile. “C’est une belle surprise de constater que le guide a une vision plurielle de la cuisine et du métier. Cela montre qu’il est possible de s’inscrire dans un système très vertueux en prenant des paris comme celui de n’ouvrir que 4 jours par semaine.”

 Ambitieux, Bruno Verjus n’a pas de limites. “Table est hors codes alors on va continuer à cuisiner comme on sait le faire. La nouvelle clientèle qui arrive est délicieuse, respectueuse de notre service et de notre manière de faire. Il se passe des choses sublimes en ce moment.”

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Stéphane POCIDALO