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L’Hôtellerie Restauration : Après avoir passé quatre ans chez Yoann Conte à Veyrier-du-Lac, vous avez intégré les équipes du Cheval Blanc à Courchevel. C’est un nouveau challenge pour vous…
Fanny Perrot : Intégrer la maison Cheval Blanc, dans un restaurant 3 étoiles Michelin et avec un poste à responsabilité, c’est un challenge. J’avais des craintes au sujet de la clientèle, de ses exigences, mais finalement je suis agréablement surprise ! Ce sont des épicuriens, des personnes qui ont énormément de respect pour la cuisine française, pour la cuisine de Yannick Alléno… J’avais également des craintes par rapport au changement de vie, de mes habitudes, car j’ai passé quatre ans au sein de la même maison, j’avais un certain confort de vie. C’est un tournant professionnel qui se passe pour le mieux.
Que retenez-vous de vos précédentes expériences ?
Il n’y a pas un élément en particulier que j’ai appris et que je souhaite mettre en place. Toutes mes expériences m’ont apporté des connaissances très diverses. L’époque fait que les choses évoluent, l’avenir est tourné vers plus de confort pour les équipes. Au 1947, nous avons la chance de travailler qu’au service du soir, car les horaires ont été réaménagées pour ne plus travailler en coupure. L’époque où on faisait dix-heures heures, dans des ambiances parfois très compliquées, est révolue. Nous allons chercher plus de confort de vie de manière générale dans nos métiers.
Quelles sont vos ambitions pour le 1947 ?
Nous tenons évidemment à conserver la troisième étoile mais nous visons encore plus l’excellence. Il y a toujours quelque chose à améliorer, que ce soit ici ou ailleurs. On doit se remettre en question quotidiennement, réfléchir à comment faire mieux. L’une des premières choses sur lesquelles nous avons travaillé, c’est le service des boissons chaudes, qui n’était pas assez mis en valeur à mon sens. Je souhaite apporter plus de produits d’exception, d’authenticité. Le service des boissons est un moment du repas trop souvent délaissé. Nous allons ainsi travailler le café par extraction - lentement infusé, qui a un goût exceptionnel – pour proposer une alternative aux expressos. Et nous souhaitons travailler avec un cueilleur pour proposer des herbes de montagne en infusion.
Comment voyez-vous votre métier ?
J’ai de la chance, au 1947, d’avoir une moyenne de 15 convives par service. Nous pouvons prendre le temps, même si ce n’est jamais assez. Le service doit être fluide, et pour cela, je m’assure que la communication entre la cuisine et la salle se passe bien, j’accueille les hôtes, je prends du temps avec eux. Pendant le service, je me détache de l’équipe pour échanger avec les convives.
De manière générale, nous avons des métiers où il faut prendre beaucoup sur soi, où l’on met notre vie personnelle de côté. Il y a eu beaucoup de souffrance ces dernières années. Il faut le révolutionner, avoir un confort de vie et prendre du plaisir en venant au travail. Je suis convaincue que cela reste des métiers où, quand on veut quelque chose, on va le chercher. On peut tous aller chercher l’excellence.
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Publié par Romy CARRERE
