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De la bistronomie à la gastronomie, Le Parc change de cap

Restauration - lundi 25 octobre 2021 11:05
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Besançon (25) Depuis son ouverture en juillet 2020, l'établissement n'a cessé de monter en gamme, sous la houlette de son chef, Vivien Sonzogni.



Quand Jocelyn Gelé remporte un appel d’offre lancé par la ville de Besançon pour faire revivre un lieu mythique - l’ancien OT sis dans le pavillon de l’architecte Michel Demange, au cœur du parc Micaud -, l’objectif est davantage porté vers la création d’un lieu branché à tendance bistronomie. Le nouveau propriétaire des lieux n’est pas un novice en la matière : il compte déjà à son actif le Château de Germigney et le Bistrot de Port-Lesney, repris en 2016. Jocelyn Gelé s’est appuyé sur la maison de design Ibride pour la décoration et l’agencement, et sur Vivien Sonzogni pour la cuisine. Le jeune chef - aussi à l’aise en cuisine qu’en pâtisserie - est déjà passé par le Château de Germigney avant de partir aux Crayères à Reims puis, fin 2017, au Caprice à Hong-Kong, où il est rapidement nommé chef pâtissier. Sa compagne, la sommelière Noémie Paris, exerce à ses côtés quand le restaurant obtient 3 étoiles Michelin en 2019. Finalement, le couple est séduit par “le beau projet qu’on [leur] proposait et [qui les a] motivés pour rentrer en France.” Où le confinement les attend...

 

L’offre s’est ajustée naturellement

Quand l’établissement ouvre finalement ses portes, le 22 juillet 2020, le jeune chef et sa compagne, directrice de salle et sommelière, s’engagent dans la démarche bistrot pensée pour la nouvelle entité. La crise sanitaire est bien présente. “Avec les restrictions et la problématique du couvre-feu, se remémore Vivien Sonzogni, nous avons ajusté l’offre, agencé les horaires avec du service non-stop et des plats simplifiés.” Avec l’allègement progressif des contraintes et un retour presque à la normale, la cuisine monte alors spontanément en gamme. “On a affiné le trait et modifié le projet. Au niveau des plats et des prix, on s’oriente aujourd’hui vers le gastronomique.”

Le Parc réalise une cinquantaine de couverts par jour, avec un ticket moyen à 60 € le midi et 110 € le soir. La clientèle est composée de connaisseurs qui viennent pour se faire plaisir et dont les trois quarts se laissent tenter par le menu surprise. De fait, si le positionnement a changé, “ce n’est pas pour cibler une autre clientèle. C’est parce qu’on a pris confiance et que cette cuisine est celle que j’ai apprise et que je sais faire. Et aussi pour pouvoir améliorer ce qu’on propose et embaucher.”

Aujourd’hui l’équipe compte 19 salariés à temps plein, “justifiés puisque nous travaillons de beaux produits qui arrivent frais, entiers et à travailler jusqu’au bout. Certains menus sont proposés en 6 ou 7 services : il nous faut du monde pour les faire.” L’ambition du chef ? “Travailler à pérenniser l’établissement, nos équipes et notre clientèle plutôt qu’à nous développer.”

 

#LeParc #JocelynGele #VivienSonzogni #NoemieParis


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