De Septime à D'une île : retour sur dix ans de succès

Paris (75) Le chef étoilé Bertrand Grébaut et son complice Théophile Pourriat publient un premier ouvrage après dix ans de travail en commun. Le duo à l'origine des tables parisiennes Septime et Clamato parle cuisine et produits, avec simplicité et générosité, à l'image des lieux qu'ils ont créés.

Ils se rencontrent au lycée, à Paris. Après leur bac, Bertrand Grébaut intègre l’école d’art Penninghen et Théophile Pourriat un cursus d’éco-gestion à Dauphine. Rien à voir avec la cuisine. Mais ils ne pensent qu’à “la bouffe”, comme ils disent dans le livre, Septime, La Cave, Clamato, D'une île, qu’ils viennent de publier aux éditions Phaidon. Un ouvrage dédié à la période 2011-2021, durant laquelle ils ouvrent deux restaurants et un bar à vins à Paris, puis une auberge dans le Perche.

Car, très vite, ils abandonnent leurs études. Bertrand Grébaut intègre Ferrandi, dont il est sorti major de promo. Théophile Pourriat prend la direction de restaurants. En 2011, ils ont l’idée de créer une adresse qui leur ressemble. C’est-à-dire sans chichi, sans nappe, avec verres et couverts à même des tables en bois, menu unique et sélection pointue de vins : Septime voit le jour. Ils récidivent avec La Cave, Clamato et, en 2018, D’une île, où ils revisitent le concept d’auberge, créent un potager, s’acoquinent avec les producteurs locaux.

C’est tout cela que raconte ce livre, avec un clin d’œil introductif du chef étoilé Alain Passard, chez lequel Bertrand Grébaut est passé. Les recettes sont transmises sans donner de leçon. Ici, tout est dans l’instinct et l’instant. Jusqu’aux photos prises en argentique, “pour intensifier les moments”.

Septime, La Cave, Clamato, D'une île, par Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat. Textes : Benoit Cohen. Photographies : Alexandre Guirkinger. 304 pages. 49,95€

Anne Eveillard