Dalloyau mise sur la restauration à table avec Justine Piluso

Paris (75) De Top Chef sur M6 à Batch Cooking sur Téva, la jeune chef démontre un talent qui s'exprime désormais dans les deux premiers Dalloyau Restaurant à Paris.

L’ancienne élève de l’Ecole hôtelière Jean Drouant à Paris et de l’Institut Paul Bocuse à Lyon a pris du galon. A 28 ans, Justine Piluso signe la carte du tout nouveau Dalloyau Restaurant (100 places assises, ouvert de 7 h 30 à 23 h 30) qui vient de prendre place dans la « passerelle Eugénie » de la gare Saint-Lazare à Paris et du Dalloyau Faubourg Saint-Honoré, vaisseau amiral de la marque transformé en restaurant (60 places assises + 20 en terrasse, ouvert exclusivement le midi).

« Marie-Charlotte Familiades, directrice générale de Dalloyau, m’a parlé de son projet d’ouvrir des restaurants chez Dalloyau. Jusque-là, Dalloyau se consacrait à l’évènementiel, au retail et à la partie traiteur. Elle avait envie de proposer une restauration assise et elle cherchait une femme chef moderne. Elle m’a donné carte blanche tout en me demandant de garder l’identité et l’excellence de Dalloyau. J’ai tout de suite adhéré au projet », raconte Justine Piluso. Pendant des mois, la cheffe s’est plongée dans l’histoire de Dalloyau commencée en 1682 par l’entremise de Charles Dalloyau au service de Louis XIV à la cour de Versailles. Elle découvre les archives et analyse l’ADN de la maison au travers de sa production. Elle rencontre les équipes et enchaîne les dégustations. Une évidence s’impose à elle. Dalloyau, c’est l’Ile-de-France, Paris et la région parisienne. « J’ai donc proposé une carte avec des producteurs locaux, des produits emblématiques de l’Ile-de-France comme le poireau, la betterave, la pomme de terre, les œufs bio, le coulommiers…Une carte accessible (30 euros : entrée + plat ou plat + dessert) fraîche dont les produits sont cuisinés avec des techniques gastronomiques. Chez Dalloyau, il y a des talents ! C’est aussi beau dans l’assiette. Une carte « consciente » au niveau du sourcing local, nutritionnel en associant gourmandise et légèreté, et rassasiante. C’est ma philosophie »

Une philosophie partagée par Marie-Charlotte Familiades qui prévoit un ticket moyen entre 39 et 40 euros. A la carte, 5 entrées dont le Haddock fumé/poireaux farcis/crème aux herbes/piment et citron jaune (13,50 euros), 6 plats dont la Bruschettine champignons et figues/caviar d’aubergines fumées/fromage de chèvre affiné (18,50 euros) ou le Filet de maquereau grillé à l’unilatéral/pommes de terre rôties et betterave/vierge aux cerises (21,50 euros) et en desserts, un vaste choix de pâtisseries, macarons et glaces produits pour les boutiques Dalloyau.

Les clients peuvent rencontrer Justine Piluso. La jeune chef ne fait pas que signer la carte. « C’est ma cuisine et mon nom. J’ai recruté les équipes et je continue d’ailleurs. Je suis entre les deux restaurants et c’est important pour moi d’avoir un contact avec la clientèle », assure-t-elle. Ce qui l'empêche pas d'assurer ses tournages pour Batch Cooking sur Téva et bientôt sur France 3. 

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Nadine Lemoine