Réouverture des terrasses : quelles sont les réactions parisiennes ?

Paris (75) Restaurateurs, chefs, serveurs, clients… ils sont tous sur le pont pour cette reprise. À Paris, du bistrot de quartier au boutique-hôtel, en passant par la table étoilée, c'est l'effervescence entre deux averses. Témoignages.

Frais le matin, pluvieux au déjeuner, puis régime d’averses dans la journée : les restaurateurs et patrons de cafés parisiens n’ont pas été gâtés pour la réouverture de leurs terrasses. Malgré cela, ils avaient “la banane”, comme dit Rémy Bérerd, chef du restaurant de l’hôtel Le Roch, près du Palais Royal (I^er).  “La semaine dernière, une trentaine de personnes nous appelaient chaque jour pour réserver une table en terrasse le 19 mai”, confie Bruno Doucet. Le chef de La Régalade (I^er) l’a refusé à tous ses clients, “ne sachant pas quelle météo il allait faire”. D’ailleurs, il hésite encore à dresser les dix couverts que sa terrasse peut accueillir. Il a plutôt envie d’improviser, selon l’évolution de la couleur du ciel, avec des mange-debout et hauts tabourets, des plats à partager, une formule apéro, voire un dîner servi dès 18 heures.

Capucine Frerejean et Juliette Fossorier, les gérantes du restaurant Cali Sisters, à deux pas de la Bourse (II^e), vont elles aussi s’adapter en cours de route avec leurs deux terrasses, une de chaque côté de la rue Notre-Dame-des-Victoires. Les deux soeurs avaient hâte de reprendre du service. Et pour cause : elles devaient ouvrir leur établissement flambant neuf le 17 mars 2020, premier jour du premier confinement. Une malchance. En un an, elles n’auront servi des repas que pendant quatre mois. Mais aujourd’hui, avec du recul, elles expliquent que cet épisode a permis d’anticiper l’actuelle réouverture. Elles ont pris le temps de raccourcir leur carte, d'ajuster les recettes, de préparer les équipes et même d'en faire basculer une partie dans un deuxième restaurant qu’elles ouvrent le 28 mai prochain, dans le X^e arrondissement. Une nouvelle adresse dont les contours ont pu être peaufinés durant cette année chaotique. Pour l’heure, la terrasse du premier Cali Sisters affiche complet pour les dix prochains jours au dîner et aux brunchs des deux week-ends à venir. Au déjeuner, c’est la règle du premier arrivé, premier servi qui s'applique.

Les chemins de table livrés quelques heures avant le service du déjeuner

“Nos fournisseurs sont à flux tendus”, explique Franck Jeantet. Directeur général du Publicis Drugstore, sur les Champs-Élysées (VIII^e), il confie que les chemins de table n’ont été livrés que quelques heures avant le service du déjeuner de ce 19 mai. On a eu chaud aussi au Pavyllon, le comptoir gastronomique du Pavillon Ledoyen (VIII^e), emmené par le chef étoilé Yannick Alléno. Là, c’était les parasols qui manquaient encore à l’appel, la veille de cette première journée de réouverture. Les deux terrasses aménagées pour le Pavyllon fonctionnent désormais midi et soir, 7 jours sur 7. Toutefois, “si un client arrive à 16 heures sans réservation, nous le servirons aussi”, confie Teddy Gillot, directeur d’exploitation du Pavillon Ledoyen. “Nous allons observer les comportements des clients et ajuster nos offres si nécessaire”, ajoute Sylvain Greiner, directeur des opérations chez Eataly Paris Marais (IV^e). Selon un sondage Edenred – Odoxa, publié ce 19 mai,  “un Français sur trois se rendra au restaurant dès la première semaine de réouverture”. C’est encourageant. Mais certains restaurateurs restent un brin sur la réserve. À l’instar du chef Bruno Doucet. Pour lui, “la vraie rentrée, ce sera en septembre”.

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Anne Eveillard