“Garder une positive attitude.” Depuis l’ouverture de son établissement au printemps 2020 à Dijon (Côte-d’Or) Julien Burdin a suivi ce précepte, “et ça fonctionne plutôt bien !”, s’amuse le chef propriétaire de L’Évidence avec sa femme, Carine. “Nous sommes en 40e position sur Tripadvisor et avons reçu un Bib Gourmand en début d’année. Nous sommes ravis : c’est un bon démarrage et une belle surprise car nous misions plutôt sur 2022...”, confie-t-il.
Tout est allé très vite : l’ouverture de la table bistronomique s’est faite le 6 août 2020, a été suivie du premier couvre-feu et du confinement qui a obligé le chef à mettre son salarié en chômage partiel. “Malgré tout, il fallait que l’on travaille, qu’on se fasse connaître, qu’on développe une clientèle...”, confie Julien Burdin. Commence alors l’aventure des plats à emporter “où il était difficile de se positionner car nous venions d’ouvrir”.
La première semaine, L’Evidence propose un menu à 30€ : “Nous n’étions pas sur le bon créneau et nous avons vendu une trentaine de menus.” La deuxième semaine, le chef part sur son menu du marché (entrée, plat, dessert) à 20 €, qui séduit immédiatement avec 140 menus vendus par semaine ! “Et 40 % de ventes supplémentaires avec le Bib Gourmand ! J’ai dû faire revenir mon salarié”, se réjouit Julien Burdin
Revoir sa façon de travailler
Ces plats à emporter ont permis d’ancrer l’Évidence dans le quartier : “Nous avons chaque semaine 15 nouveaux clients de plus. On est vraiment contents”, même si cette activité a obligé Carine et Julien à revoir leur façon de travailler et leurs horaires : “Les menus doivent permettre la réchauffe à basse température, générer peu de manipulations à la maison et nous sommes ouverts du mercredi au samedi [les jours d'ouverture étant habituellement du mardi au vendredi], sachant que le vendredi et le samedi représentent 30 % des ventes. On s’adapte !”
Et ce n’est pas fini ! Julien Burdin envisage d’ouvrir une salle supplémentaire, qui permettra de passer de 20 à 40 couverts “et nécessitera l’embauche de deux personnes”, d’autant que le chef souhaite conserver son menu du marché en click & connect. C’est le “point positif du confinement, confie-t-il. Il a ancré cette habitude auprès d’une clientèle qui n’était pas forcément habituée à la vente à emporter, affirme Julien Burdin.
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Publié par Myriam HENRY
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