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Sébastien Sanjou, nouvel étoilé Michelin 2021

Restauration - vendredi 26 mars 2021 12:05
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(VIIIe) (75) Déjà étoilé dans le Var, au Relais aux moines aux Arcs-sur-Argens, Sébastien Sanjou a aussi convaincu les inspecteurs Michelin à Paris avec la cuisine du Trente-Trois, ouvert en janvier 2020.



Le restaurant Trente-Trois, en référence au numéro de l’adresse, au 33 rue Jean Goujon à Paris (VIIIe), est au cœur de l’Hôtel Particulier Villeroy. L’établissement, entièrement rénové pour 45 M€, propose 11 chambres et suites, un spa, une salle de réunion, un bar et un restaurant en bordure du Triangle d’or avec ses magasins de luxe et sa clientèle huppée. “C’est un petit bijou confidentiel, raffiné, sans luxe tapageur, avec une salle à manger classique à la décoration contemporaine. C’est aussi une chance pour moi d’avoir une adresse parisienne”, reconnaît le chef Sébastien Sanjou.

La société privée d’investissements immobiliers Wainbridge, déjà propriétaire de villas, résidences et hôtels particuliers à louer de Saint-Barth à Londres, a fait appel au chef étoilé dans le cadre d’un concept original. Le restaurant ne devait être accessible qu’aux clients de l’hôtel et aux membres du Club privé de ce dernier. “Ouvert en janvier 2020 dans cette configuration, nous avons fermé le 15 mars. Pour la réouverture en septembre, il a été décidé d’ouvrir à la clientèle extérieure, aux Parisiens. On a fidélisé rapidement une clientèle locale, raconte Sébastien Sanjou. Cela n’a rien changé à notre travail mais nous pouvions espérer entrer dans le guide Michelin. J’étais très content de cette étoile pour mes équipes - 4 personnes en cuisine et 4 en salle - et mon chef Romain Lamothe, qui a travaillé six ans à mes côtés au Relais des moines, dans le Var.”

 

Une cuisine portée sur le végétal

Au Trente-Trois, et dans la Maison Villeroy où l’on célèbre l’art de la vivre à la française, Sébastien Sanjou revendique une “cuisine ouverte aux terroirs de France, avec de très beaux produits, saine, lisible avec une exécution plus essentielle, un travail cuisiné avec des jus, des bouillons, des sauces. Une cuisine qui a du goût”. Un plat à retenir ? Le Petit épeautre de Sault, risotto, artichauts violets glacés, d’autres croustillants, coriandre. “Depuis toujours, j’ai une cuisine portée sur le végétal. C’est ma culture”, souligne le chef et sa clientèle en redemande. Très appréciée, la formule déjeuner à 68 € comprend un menu complet, deux verres de vin et l’eau minérale. Des menus 4 plats à 88 € et 6 plats à 118 € sont même servis en chambre pour les clients de l’hôtel, du lundi au vendredi. “Comme tout le monde, on espère la réouverture et être plein.”

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Nadine Lemoine
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