Mathieu Desmarest, nouvel étoilé Michelin 2021

Avignon (84) Le chef avignonnais prépare le déménagement de son restaurant, mais il le promet, rien ne changera dans la nouvelle version de Pollen.

“L'étoile, c'était un rêve de gosse devenu un objectif mais pas une obsession.” Mathieu Desmarest n'était encore qu'un enfant, effectivement, lorsqu'il est tombé sous le charme de la cuisine. “J'aimais suivre les reportages à la télé où l'on voyait ces grandes brigades s'activer. À 10 ans, j'avais ma toque et ma veste de cuisinier. Et mon plaisir, c'était de surprendre mes parents en leur annonçant que j'avais préparé quelque chose pour le dîner.” À la sortie de la classe de troisième, l'adolescent assume son choix. Direction l'école hôtelière d'Avignon.

L'élève, jusqu'alors peu inspiré par le collège, s'avère assidu et brillant dans ce nouvel univers rythmé par l'alternance entre le campus et l'Hôtel d'Europe. “J'ai vécu mon premier concours et franchi toutes les étapes jusqu'au titre de Meilleur apprenti de France. Ce qui m'a ouvert les portes du restaurant Paul Bocuse, à Collonges, où j'ai passé trois ans.”

Et les rêves de l'enfant continuent de prendre forme ensuite. Direction Paris et le Pré Catelan pour deux années, marquées par la victoire au trophée Masse. “Là, j'ai rencontré Guillaume Gomez qui m'a proposé un peu plus tard de le rejoindre à l'Élysée.” Un séjour marqué par un nouveau succès, au trophée Jean Delaveyne cette fois.

Déménager pour gagner en confort

L'envie de retrouver Avignon lui ouvre les portes du restaurant qui l'avait accueilli apprenti. “Mon premier poste de chef ! J'aurais aimé y gagner l'étoile, mais ce n'était sans doute pas encore le moment. Et finalement, c'est beaucoup plus fort de la décrocher dans son propre restaurant.”

Car Mathieu Desmarest a créé sa table baptisée Pollen à l'été 2018. Un lieu où la qualité de l'assiette et l'ambiance priment sur les contraintes. “Nous sortons de la cuisine en baskets et avec le tablier pour servir les clients. Pas question de changer quoi que ce soit pour cocher certaines cases !”

Toutefois Pollen va évoluer et grandir. “Je savais que rester là ne serait pas possible. Nous étions à l'étroit. J'ai trouvé dans le même quartier, toujours un peu à l'écart, un petit écrin où les surfaces de la salle et de la cuisine seront doublées. Mais je ne multiplierai pas par deux le nombre de couverts. Simplement, nous allons gagner du confort, pour les clients comme pour l'équipe.”

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Jean Bernard