Jean-Michel et Clément Bouvier, nouveaux étoilés Michelin 2021

Tignes (73) La Table du Panoramic est l'un des plus hauts restaurants d'Europe et le seul étoilé en haute-montagne, niché à 3 032 m d'altitude. Loin de tout chemin d'accès, à l'exception du funiculaire, il sert pourtant plus de 220 couverts en deux services, le midi, en saison.

En haute-montagne, la restauration ressemble un peu à un sport de compétition. Dès 8 h 30 à l’ouverture du funiculaire, les 58 employés du Panoramic forment chaque jour une chaîne humaine pour acheminer à plus de 3 000 mètres d’altitude des centaines de kilos de produits frais. Il faut s’approvisionner, sans rien oublier, tout préparer en un temps record, préparer les poubelles à redescendre, déneiger la terrasse et, parfois, ne pas ouvrir quand la tempête se lève. L’exercice est précis et difficile, et pourtant Jean-Michel Bouvier, étoilé par deux fois à Chambéry, a choisi par passion de s’installer sur le glacier de la Grande-Motte, qui surplombe la station de Tignes. Un snack sur la terrasse sert à tour de bras, diots, crêpes, gaufres et boissons chaudes. À l’intérieur, le self accueille 1 500 à 2 000 couverts par jour. Jean-Michel Bouvier aurait pu s’en contenter, mais il a tenu à ouvrir aussi une table gastronomique. Son fils, Clément, déjà étoilé à l’Ursus dans le village de Tignes, l’a rejoint dans l’aventure. 

 
“Pure tradition savoyarde”

Malgré les contraintes énormes de l’altitude et l’approvisionnement difficile, une grande rigueur est appliquée. Toutes les assiettes qui sortent de la cuisine sont cuisinées sur place. Jean-Michel et Clément Bouvier respectent leur engagement de Maitres restaurateurs à la lettre et cela ne se fait pas sans contraintes. “C’est une cuisine de montagne, cuite au feu de bois, dans la pure tradition savoyarde. Nous y tenons, même s’il faut monter chaque jour le bois en motoneige.” Les clients arrivent à ski, et sont accueillis par les équipes qui leur proposent des chaussons pour le confort. “Nous gardons leurs chaussures de ski au chaud jusqu’à leur départ.” La vaisselle est belle, les tables soignées. “Nous y mettons les moyens”, confirme Jean-Michel Bouvier. Les clients adorent cette ambiance de bout du monde. C’est une approche différente, plus authentique du luxe.

“Ici, encore plus qu’ailleurs, rien n’aurait été possible sans mes équipes. Ils font leur travail dans des conditions extrêmes. Je tiens aussi à saluer Bernard Pinaud, chef exécutif, qui tous les jours depuis dix ans nous épaule. Je ne pensais pas décrocher une nouvelle fois l’étoile et la décrocher avec mon fils Clément lui donne encore plus de saveur, c’est une merveilleuse surprise.”

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Fleur Tari