Samuel Victori, nouvel étoilé Michelin 2021

Nice (06) Ce n'est pas un chef seul mais une équipe de trois qui a décroché une première étoile Michelin. Trois talents issus de l'Institut Paul Bocuse, deux en cuisine, un en salle. Samuel Victori, Juliette Busetto et Pierre-Jean Arpurt ont cassé les codes avec succès.

Si c’est du fond de la classe que Samuel Victori a suivi les cours de l’Institut Paul Bocuse, à Écully, c’est pourtant bien lui qui mène aujourd’hui la barque en cuisine des Agitateurs, à Nice. Il lit, recherche, teste des heures durant pour trouver la bonne inspiration, la juste association. À ses côtés, Juliette Busetto, sa compagne, qui œuvre pour livrer des desserts en parfaite symbiose et qui assure une communication millimétrée pour leurs établissements, et Pierre-Jean Arpurt, le troisième comparse, qui a choisi la gestion, la salle, avec une prédilection pour les accords mets et vins. 

Sans cette alchimie, il n’y aurait pas eu d’étoile Michelin. C’est la parfaite combinaison entre ces trois amis qui stimule les équipes au quotidien. Ouvert en mai 2018, le restaurant Les Agitateurs s’est très vite fait une place dans l’univers des foodies niçois et azuréens. Des propositions simples mais toujours gourmandes le midi complètent l’offre plus élaborée du soir. Le chef y propose un “menu en plusieurs séquences qui fait entrer le client dans l’univers des Agitateurs”. Chaque séquence est la partie d’un tout, pour créer une histoire et un cheminement gustatif cohérent.

“Mêler créativité et confort”

Samuel Victori, qui ne souhaite pas s’enfermer une proposition codifiée, défend en revanche une cuisine “à mi-chemin entre la garrigue et la Méditerranée”. Un point commun : un rapport à l’iode qu’il affectionne et qu’il aime exprimer dans ses nouvelles créations, toutes servant un objectif. “Mettre en avant le rapport à l’enfance, aux souvenirs, mêler créativité et confort.”

S’il n’y a pas de plat signature, la soupe de poissons Fleur de Méditerranée, qui varie à la faveur de la pêche et des légumes de saison, est un plat plébiscité. Un plat naturel pour Samuel Victori, originaire de Hyères, dans le Var.

Les Agitateurs n’ont pas fini de bousculer la scène culinaire niçoise, puisqu’ils ont ouvert leur Garde-manger, une adresse traiteur et restauration le midi, située à deux pas des Agitateurs. Samuel Victori, Juliette Busetto, Pierre-Jean Arpurt et leurs équipes ont pris plaisir à se lancer dans le pâté croûte et autres mets gourmands. En attendant la réouverture, le restaurant Les Agitateurs se refait une beauté et dévoilera prochainement un nouvel univers.

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Vanessa Guerrier-Buisine