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Assaf Granit, nouvel étoilé Michelin 2021

Restauration - lundi 8 mars 2021 12:05
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Paris (75) Le chef israélien, à la tête de 13 restaurants entre Jérusalem, Londres et Paris, décroche sa première étoile pour Shabour.



Un peu plus d’un an après l’ouverture, le chef Assaf Granit et ses partenaires Dan Yosha, Uri Navon et Tomer Lanzman ont gagné leur pari : être le premier chef israélien à obtenir une étoile Michelin en France. « J’ai encore du mal à y croire même si c’était notre objectif. A Londres, nos trois restaurants ne sont pas dans ce segment et en Israël, nous avons des établissements du niveau de Shabour mais Michelin n’a pas de guide. Cette étoile est une joie immense, surtout en France, le centre mondial de la gastronomie », dit Assaf Granit, chef médiatique grâce à sa participation à trois émissions culinaires en Israël dont Cauchemar en Cuisine.

Shabour, qui peut se traduire par cassé et illustre la volonté du chef de bousculer les codes, est un restaurant avec la cuisine au centre entourée par les 24 clients. Ils peuvent observer les cuisiniers qui eux-mêmes sondent du regard les assiettes pour anticiper le plat suivant. « C’est comme un ballet millimétré, raconte Assaf Granit, les cuisiniers servent les plats et en salle, ils sont entraînés pour réagir harmonieusement avec la cuisine, changer les couverts, servir les boissons… Nous nous entraînons pour que le repas se passe de façon fluide, agréable, avec le sourire». La décoration minimaliste aux murs bruts côtoie les assiettes de porcelaine, la lumière tamisée aux chandelles et la musique gérée en fonction du service, Shabour est un concept qui surprend jusque dans l’assiette.

« Shabour est un pont entre Jérusalem et Paris. L’influence d’inspiration israélienne rencontre les sublimes produits français. Les recettes classiques françaises rencontrent des ingrédients ou des techniques de chez nous. Nous créons la surprise avec délicatesse et humour », décrit le chef. L’oeuf poché, fumé au thé, écume de tahini, oeufs de saumon et caviar, le poulpe grillé sauce harissa et son jardin de pêche et babba ganoush et le risotto à l'encre de seiche et pinces de homard sont des incitations au voyage. Shabour ? "Plus qu’une table, un théâtre… Plus qu’un dîner, un moment de vie". La réussite parisienne de Shabour dont les tables s'arrachaient devrait non seulement reprendre mais s'exporter. Il est fortement question d'un Shabour à Londres pour commencer. 

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Nadine Lemoine
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