Repenser le service du petit déjeuner en room service
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Pendant cette période de pandémie, le petit déjeuner en buffet doit être remplacé, pour plus de sécurité, par le service en chambre. Quelles sont les précautions à prendre, et comment diversifier son offre ?
Le débarrassage doit être organisé afin qu'aucun plateau prêt à livrer ne croise un plateau débarrassé.
► De la commande à la livraison
Optez pour la commande par téléphone, ou à la réception de l’établissement, lors de l’arrivée du client. La carte des petits déjeuners peut être imprimée sur une feuille que le client conservera pendant tout son séjour, ou elle peut être virtuelle, par le biais d’un QR code.
Les bonnes pratiques d’hygiène doivent être respectées pendant la confection des plateaux dans les offices (mains lavées très régulièrement, port du masque, tenue propre, locaux, matériel et vaisselle propres conformément au plan de nettoyage et désinfection…).
Privilégiez les contenants individuels (petits pots de confiture, sachets de sucre ou de sauces éventuelles) pour limiter la manipulation des aliments et le gaspillage, ainsi que les emballages et ustensiles jetables (mais recyclables !).
Au moment du service, ajoutez les boissons chaudes et autres éléments du petit déjeuner : jusqu’à la présentation sur le plateau, les préparations chaudes seront maintenues à plus de 63 °C ; les préparations froides et les produits laitiers seront conservés entre 0 et 4 °C.
La température des réfrigérateurs des offices doit être vérifiée quotidiennement.
Selon la configuration des locaux, le monte-charge est à privilégier pour le transport des plateaux. Le cas échéant, éviter le croisement entre les échelles (ou les tables roulantes) et la clientèle dans les ascenseurs.
► Le débarrassage
Les plateaux qui reviennent des chambres sont potentiellement contaminés. Le débarrassage doit être organisé afin qu’aucun plateau prêt à livrer ne croise un plateau débarrassé. Il est judicieux d’utiliser deux échelles ou des tables roulantes différentes, bien identifiées. Le lavage des mains après la manipulation des plateaux et après le tri des déchets est essentiel.
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• Le terroir : boisson chaude, pain de campagne, beurre, confiture, fromage, jambon cru, fruits frais pressés.
• Le cocooning : chocolat chaud, brioche et pain viennois maison, salade d’oranges à la cannelle.
• Le diététique : thé vert, pain à l’épeautre, beurre, yaourt maison, smoothie de fruits et légumes (exemple : carottes-orange, concombre-kiwi-menthe, pomme-betteraves etc.).
• Le veggie : boisson chaude, flocons d’avoine, lait d’amandes, noix, noisettes et fruits secs (raisins, dattes, figues…).
• Le sportif : boisson chaude, ‘power bowl’ avec des fruits frais, du muesli ou un granola maison, du miel, des graines de chia, des amandes, du yaourt type skyr (issu de la fermentation du lait comme un yaourt classique, mais égoutté, ce qui le rend plus dense, épais).
• Le nomade à emporter, pour les clients pressés : boisson chaude, viennoiseries, fromage préemballé, fruit frais facile à manger : pomme, banane, clémentines…
• Le scandinave : boisson chaude, pain norvégien, fromage frais, saumon fumé, pommes rôties.
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