Chefs et cantines, un duo gagnant bien au-delà de la crise sanitaire

Saint-Bonnet-le-Froid (43) Dans les communes rurales, de plus en plus de maires confient la gestion de la cantine scolaire aux bistrots communaux dans un cercle vertueux : donner de l'activité aux restaurateurs, soutenir les producteurs locaux et les circuits courts, offrir aux écoliers une cuisine 'faite maison' avec des produits frais et de qualité.

“Si vous aviez vu le sourire de ces jardiniers qui mangeaient vendredi dernier entre les membres de mon équipe et la vingtaine d’enfants de la cantine, au milieu des rires et des sourires. C’est ça la vie d’un village !”, s’illumine Régis Marcon. À Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), village de 280 âmes, le chef 3 étoiles assure depuis septembre dernier la cantine de l’école Saint-Joseph. “Nous en avions marre des barquettes sous plastique et puis la collaboration avec monsieur Marcon s’inscrit dans un projet global, pédagogique et écoresponsable. Il vient régulièrement donner des cours sur les aliments aux enfants”, explique Dorothée Brunet, la directrice de l’école.

“Des menus variés avec du goût”

“Cette école était proche de fermer à un moment. Aujourd’hui, des parents des communes avoisinantes veulent y inscrire leur enfant. Mon implication est jouissive. Je viens de faire un cours sur la châtaigne. C’est de l’histoire, de la géographie. Nous proposons des menus variés avec du goût mais pas seulement. Chaque jour, un enfant annonce le menu. Un autre dresse un couvert. C’est important de savoir dresser une table, de manger ensemble. Un fournisseur a donné un service d’assiettes pleines de couleurs. Un artisan du village a fait des ronds de serviette pour chacun. Les enfants se servent en petite quantité dans le plat, quitte à revenir. Ils doivent apprendre à ne pas gaspiller”, s’enthousiasme le chef.

“On s’était occupé de la cantine en dépannage, il y a quarante ans, se souvient Régis Marcon. Mais on avait le nez dans le guidon. Aujourd’hui, à 65 ans, je recherche ce qui a du sens. Il y a une affaire qui peine à se vendre dans le coin. Je pourrais en faire un restaurant responsable alimenté par les surplus des producteurs et y loger la cantine, en faire un lieu agréable pour restaurer les employés communaux.”

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Francois Pont