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Arts de la table et Covid-19 : nature, durabilité et sobriété donnent le ton

Restauration - vendredi 11 septembre 2020 15:05
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Paris Fini les fioritures et les tables encombrées par des accessoires pas obligatoires. Place au naturel, aux matières durables et à l'utile. La crise sanitaire est passée par là.




En déco, on dit que “la nature, ça rassure”. Parce que le choix d’un bois pour une table ou une assise, d’un lin ou d’un coton pour une nappe et des serviettes, apporte une touche saine et zen. Un parti pris qui, en sortie de crise sanitaire, n’a rien d’anodin. À cela s'ajoute la priorité désormais donnée aux circuits courts. Si bien que l'on reparle de la table potagère imaginée, en 2016, par le paysagiste Christophe Gautrand pour le chef étoilé Thierry Marx et destinée au rooftop du Mandarin Oriental, à Paris (Ier).

Véritable comptoir à plantes aromatiques et fleurs comestibles, cette table en bois de mélèze vient d’être déclinée en trois tailles, avec une zone centrale pour planter des légumes et un plan de travail pour orchestrer une dégustation en petit comité, Covid oblige. À l’heure des 'expériences' à 'instagrammer', celle-ci peut se faire à l’intérieur comme à l’extérieur, le mélèze étant très résistant. Mieux : il grise avec le temps et conserve un aspect brut. Car l’idée aussi, ces temps-ci, c’est de parier sur la durée. Verres incassables et vaisselle qui supporte les passages en machine à laver de pro raflent la mise.

 

Exit les salières, poivriers, corbeilles à pain…

Quant à la façon même de dresser la table, tous les accessoires pas obligatoires sont désormais mis de côté. Exit les salières, poivriers, corbeilles à pain, flacons de ketchup ou autres bouteilles de sauce piquante. La tendance, c’est 'à la demande'. À l'image des restaurants gastronomiques, où l’on pousse déjà la vigilance très loin.

Comme avant le confinement, nous polishons les assiettes au vinaigre, nous passons les verres à la vapeur… le tout avec des gants en latex. Puis, nous enfilons des gants blancs pour dresser la table avec une mise en place très épurée : c’est-à-dire sans couverts à la place, la serviette n’est touchée qu’avec des mains gantées et le pain n’est pas dans une corbeille, mais un assortiment est présenté au client, puis servi avec une pince”, détaille Chantal Wittmann, directrice du restaurant Le Bellevue, à Glion, et MOF maître d’hôtel, du service et des arts de la table.

En salle, ce qui change vraiment pour le personnel, c’est le port du masque et le lavage fréquent des mains. Pour le client, c'est le menu qui prend la forme d’un QR code ou d’une ardoise. “Au début, j’étais inquiète du ressenti des gestes barrières par les clients, confie Chantal Wittmann. Aujourd’hui, plus du tout : les clients sont satisfaits. Une fois à table, ils sont dans leur bulle et vivent l’expérience comme avant.”

 

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Anne Eveillard
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