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Une réouverture sereine et encourageante pour les étoilés du Sud

Restauration - mardi 21 juillet 2020 11:05
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En préparant en amont leur réouverture, les chefs deux et trois étoiles de la région Sud ont pris le protocole sanitaire comme une opportunité de personnaliser encore plus leur service. Personnel formé, flacons sur mesure et services en extérieur séduisent la clientèle. La fréquentation donne des signes encourageants pour la saison estivale.



La Vague d’or à Saint-Tropez

Le restaurant trois étoiles Michelin d’Arnaud Donckele au Cheval Blanc Saint-Tropez (Var) a rouvert ses portes le jeudi 18 juin. “On s’était préparé en adaptant les ressources au contexte, explique Olivier Raveyre, le directeur de l’établissement, mais très vite on a recruté pour compléter les équipes et répondre à la demande.” Avec des services essentiellement en terrasse où la distanciation est facilement assurée, le restaurant accueille aujourd’hui ses 40 couverts habituels.

Si le protocole sanitaire imposé par l’État est respecté à la lettre, l’équipe en salle de Thierry di Tullio l’a transformé en opportunité de proposer une expérience encore plus personnalisée. Ainsi, un gel estampillé Cheval Blanc est disposé sur chaque table et un rituel de nettoyage des mains apporte une nouvelle touche d’élégance en début de repas. Pour le service, chaque table dispose d’un guéridon avec gants blancs pour le chef de rang, gants noirs pour le sommelier, tandis que la carte, unique pour chaque client, propose le même choix qu’avant : “Les équipes en cuisine sont masquées, le protocole est strictement appliqué et la cuisine est suffisamment grande pour nous permettre de maintenir les mêmes standards.” Pour s’assurer de la bonne mise en œuvre des règles imposées, toutes les équipes ont été formées par une entreprise externe spécialisée.

“Ces nouveaux standards sont générateurs de travail. Nous avons embauché du personnel supplémentaire pour cela, mais la demande clientèle est bien là. Saint-Tropez est une destination extraordinaire pour sa capacité de résilience”, appuie Olivier Raveyre, qui concède une fréquentation bien au-delà de ce qu’il espérait il y a encore quelques semaines.

AM à Marseille

L’anticipation a été le maître-mot pour le chef deux étoiles Alexandre Mazzia. “La semaine du 2 juin, j’ai ouvert le restaurant à mes maraîchers, producteurs, amis ainsi qu'à des soignants à qui on avait offert des bons cadeaux. On a fait une semaine de services à blanc, ce qui nous a permis de mettre en place de manière efficace les mesures sanitaires, reprendre dans les meilleures conditions et éviter l’appréhension de la réouverture.” En amont, Alexandre Mazzia avait fait créer par un laboratoire pharmaceutique un gel hydro-alcoolique sur mesure pour éviter une odeur trop présente sur les mains des clients. Casquettes, visières et masques ont également été conçus spécialement pour amoindrir la gêne des équipes. Quant au respect du protocole sanitaire par l’équipe, l’habitude était déjà prise : “Dès janvier, on avait mis en place le lavage des mains régulier pour tout le monde. Et depuis la reprise, je me fais tester chaque lundi. Cela rassure l’équipe, ma famille et les clients.”

En salle, quatre couverts ont été retirés pour proposer un espace aéré et sécurisant aux clients. Un mur végétal a été mis en place pour séparer les deux tables de deux : “On ne l’aurait pas fait sans le confinement, mais on le gardera, ça apporte une valeur ajoutée”, constate le chef. Par ailleurs, trois collaborateurs ont été embauchés pour assurer confort de travail aux équipes et réactivité auprès des clients. Une réouverture sereine avec des clients au rendez-vous et un carnet de réservations complet trois semaines à l’avance.

Le Louis XV à Monaco

Le restaurant trois étoiles Michelin d’Alain Ducasse a rouvert ses portes le 19 juin, en augmentant progressivement le nombre de services pour revenir d’ici au mois d’août aux jours et horaires habituels. Si la configuration spacieuse des lieux n’a pas impacté le nombre de couverts, le changement majeur est l’extension de la terrasse. “Nous avons la même capacité, de 60-70 couverts, mais avec plus de places en extérieur qu’avant, explique Claire Sonnet, directrice de salle. L’extérieur est très demandé, cet agrandissement de la terrasse nous permet de proposer l’expérience Louis XV, mais avec un nouveau point de vue sur la place du Casino.”

Côté service, la scénographie a été adaptée pour individualiser au maximum les choses. Ainsi, les feuilles de pâte à pain servies en début de repas ne sont plus proposées sur un support commun mais sur un socle individualisé. Concernant le port du masque, Claire Sonnet concède que cela crée une barrière. C’est à nous d’adapter nos gestes et nos comportements, de nous surpasser pour trouver les bons moyens de transmettre aux clients ce que l’on souhaite.” Des clients qui comprennent l’aspect imposé de ces mesures, qui sont réceptifs et compréhensifs.

Si la fréquentation à Monaco est plus calme que l’été dernier, que les étrangers sont moins nombreux, “on sent une effervescence et une vraie joie de nos clients à revenir au restaurant. On a une belle fréquentation le week-end, on sent une vraie dynamique de jour en jour. Nous sommes confiants et optimistes.”

 

#Reouverture #Michelin #Gastronomie


Marie Tabacchi