Romain Murat, nouvelle génération sétoise

sète (34) Le Quai d'en Face à Sète, a ouvert fin juin, au lieu d'avril et le vit bien. Nathalie Murat, gérante de cette maison familiale fondée en 1963, oeuvre avec son fils Romain en cuisine.

«Le confinement nous a sauvés ! », constate Romain Murat avec philosophie. Le jeune chef sétois succède à son grand-père dans le restaurant familial, ouvert en 1963. Ce bar de pêcheurs sur le quai principal à Sète, a proposé, pendant deux générations, sous l’enseigne Le Nautic ,une cuisine de tradition sans prétention. Nathalie Murat, gérante depuis 1993, est rejointe par son fils Romain en cuisine pour cette saison 2020. il a grandi dans ce restaurant et a annoncé dès 4 ans qu’il serait cuisinier ! Il passe son BTS de Saint-Chely d’Apcher, fait ses débuts chez Anne Majourel à la Coquerie à Sète, trois ans à l’Univers de Quentin Bourdy et Noémie Honiat en Aveyron et deux ans à Contrat à Montpellier, chef exécutif en solo dans une cuisine de poche. Il a décidé de regagner sa chère ville de Sète, succéder à son grand-père qui prend sa retraite et réaliser son « rêve de gosse », renommé Le Quai d’En Face. Il peaufine ses plans depuis 10 ans : cuisine ouverte, belle terrasse de 70 places, salle séparée privatisable.

Ouverture reportée, comment gérer ?

Son père réalise cette complète transformation, la grande inauguration avec 300 personnes est programmée le 17 avril. Quand, raconte Romain, « le confinement a été annoncé mon dernier soir de service à Contrat. Heureusement nous n’avions pas encore embauché et pas acheté de stock, ça nous a sauvés ! ». Ils finissent donc les travaux plus tranquillement, annoncent le changement à la clientèle habituelle décident d’ouvrir fin juin. Romain crée de nouveaux contacts avec ses vidéos de cuisine sur le groupe FB « Je suis né à Sète », peaufine une carte « terre-mer », de produits de saison et de région, en cuisinant tout sur place.

Une carte très carnée dans un port de pêche

La viande de Lozère et l’Aveyron rencontre les coquillages locaux : veau aux moules, tartare bœuf et huîtres…. Sa carte propose 3 « quais » : tapas (à 6€), tartare (17-19€) et cuisine (viandes, poissons 16-19 € et desserts) son menu du jour affiche 19 €. « je mets toute mon énergie dedans pour que les gens reviennent le soir. ». Aujourd'hui, il a trouvé ses marques, des clients reviennent, les avis sont positifs sur ses alliances insolites, et le résultat correspond à son prévisionnel « avant covid ».  Dès septembre, il compte bien faire bouger la gastronomie à Sète, avec cours de cuisine avec producteurs, 4 mains avec chefs invités, événements éphémères dans les vignes, en phase avec les changements qu’il remarque : « Durant le confinement, les gens ont pris le temps de cuisiner.. Ils cherchent plus la qualité que la quantité, et sont réceptifs à la nouveauté ».

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Anne Sophie Thérond