La fin du deux étoiles Gill s'approche pour mieux se transformer

Rouen (76) Le restaurant Gill du chef Gilles Tournadre rendra ses deux étoiles en décembre 2020. Le chef prévoit de conserver les lieux, qu'il transformera en un concept de restaurant différent et plus convivial.

Si le confinement a confirmé cette décision, il n’en a pas été à l’origine pour autant. En effet, cela faisait un moment déjà que Gilles Tournadre pensait fermer Gill. « J’arrive à un âge où l’on aspire à plus de temps libre. Je ferme Gill parce que je n’ai ni successeur, ni repreneur ; personne dans mon équipe ne veut mener la vie que je mène – chef au fourneau du matin au soir, premier arrivé et dernier parti. Or la vie, ça n’est pas que le travail en permanence », confie-t-il. « J’ai commencé à 15 ans et demi, j’en ai maintenant 65 ; il est temps que je passe à un autre chapitre. Le stress continu des étoiles, ce n’est plus pour moi. »

Un nouveau concept, plus décontracté

Pour son futur concept en lieu et place du Gill, le chef prévoit déjà de supprimer la pléthore d’amuse-bouche et de pré-dessert ; « cela coûte du personnel et de la marchandise en plus ; or ce que les gens souhaitent surtout, c’est de manger un bon plat dehors », note-t-il. Si le nom de ce nouveau restaurant n’est pas encore arrêté, le concept, lui, l’est déjà : 60 couverts accueilleront la clientèle autour de produits locaux de saison, et d’une carte qui « ne sera pas un dictionnaire gastronomique. J’imagine 4 hors d’œuvres, 4 plats et 4 desserts, renouvelés fréquemment. » Côté investissement, rien de majeur n’est prévu ; la cuisine et le restaurant ayant été refaits récemment. « On fera un investissement léger pour le décor », ajoute le chef. Quant à l’équipe, elle sera soit conservée, soit dispatchée au futur Café Hamlet, autre concept de restauration que le chef s’apprête à ouvrir (à l’Aître Saint-Maclou à Rouen, en partenariat avec Philippe Coudy de la Brasserie Paul).  

Un modèle de restauration en question

Conscient de ne pas être le seul 2 étoiles à fermer actuellement, le chef Tournadre partage son analyse sur un certain modèle de restauration : « à mon avis, d’autres 2 étoiles vont fermer ; et ceux qui resteront ouverts auront de la casse ; à cause de la pandémie, la clientèle étrangère n’est plus là… » De plus, note-t-il, les habitudes de consommation ont changé ; désormais, « les gens veulent sortir plus souvent, et à des additions moins élevées. Ce qu’ils veulent avant tout, ce sont de bons produits locaux. En fait, c’est tout un modèle économique qui change… »  

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Anastasia Chelini