Valentin Morice, nouvel étoilé Michelin

Chanverrie (85) Au Château Boisniard, seul hôtel-restaurant 5 étoiles de Vendée, le chef Valentin Morice a décroché cette année sa première étoile. Il y signe une cuisine de saison, végétale et de terroir, qui fait écho au vaste écrin de nature entourant le château.

Depuis plusieurs jours, La Table du Boisniard, à Chanverrie (Vendée), entame une belle reprise post-confinement. Le Château Boisniard, seul hôtel 5 étoiles de la région, rayonne également grâce à sa table étoilée. “Je crois que les habitués avaient hâte qu’on rouvre”, confie le chef Valentin Morice, ravi. En cuisine, il signe une partition de saison, basée avant tout sur les produits locaux. Le chef trouve ces derniers au potager du domaine, où sont cultivés herbes, légumes et fruits. “Pour ce qu’on ne peut pas produire nous-mêmes, nous faisons appel aux producteurs locaux”, précise le chef, qui tient particulièrement à cet ancrage local. Sa cuisine, dont le plat signature est la langoustine en raviole, se fait le chantre de la nature alentour. Une nature bien présente, dans ce domaine habillé d’un parc de 13 hectares, qui “fait partie de la Ligue protectrice des oiseaux, et qui a un fonctionnement écologique de A à Z.”

L'autre particularité de la cuisine de Valentin Morice, c’est son dessert aux légumes : “Celui qu’on a actuellement à la carte est à la roquette. Par le passé, j’en ai fait à la courgette, au chou-fleur ou encore à la pomme de terre”, énumère-t-il.

Première étoile à 26 ans

Pour Valentin Morice, il y a eu un avant et un après cette étoile obtenue à 26 ans. “Ça nous a fait du bien et ça nous a rassurés”, confie-t-il. Chef au château depuis quatre ans, il raconte avoir “travaillé dur pour cette étoile, en écoutant attentivement le retour des clients, en essayant de bien faire, et en aimant ce que l’on faisait. Et au final, le travail a payé.” Puis de préciser : “J’ai la chance de travailler dans une entreprise qui me donne carte blanche, c’est très porteur.” Après l’obtention de l’étoile, il a constaté une affluence renouvelée de clients : “C’était assez impressionnant”, se souvient-il.

Après le confinement, les choses n’ont pas fondamentalement changé à La Table du Boisniard. “Ce qui a changé, ce sont les nouveaux protocoles sanitaires à suivre. On travaille bien sûr avec un masque et des gants, et nous avons du produit bactéricide. On désinfecte aussi les emballages. Mais heureusement, la cuisine est spacieuse : nous disposons de 200 m².”

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Anastasia Chelini