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Réouverture de restaurants : les deux étoiles lyonnais s'adaptent

Restauration - jeudi 2 juillet 2020 10:05
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LYON (69) Afin de relancer l'activité tout en respectant les consignes sanitaires imposées, les restaurants deux étoiles lyonnais doivent, en plus, toujours faire preuve d'excellence. Comment y parviennent-ils ? Exemple avec trois établissements réputés : l'Auberge du Pont de Collonges Paul Bocuse, la Mère Brazier et le Neuvième Art.



Pour le restaurant l'Auberge du Pont de Collonges Paul Bocuse, situé à Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon, la reprise s’est faite le 2 juin, le jour même de l’autorisation gouvernementale. “On ne pouvait plus attendre, on avait hâte d’accueillir nos clients”; assure Vincent Le Roux, le directeur général. Il est vrai que la réouverture s’est faite sans problème en raison de la configuration spacieuse de l’établissement. Avec ses six salons dont deux à l’étage, le restaurant offre une capacité de 100 couverts, ce qui permet aisément de respecter le mètre de distanciation sociale imposée entre les tables. D’ailleurs, l’établissement a maintenu le nombre de couverts. Et adapté l’accueil et le service aux nouvelles mesures : distribution de masques à l’accueil, flacon de gel hydroalcoolique (étiqueté Bocuse) posé sur les tables, arrêt des salutations physiques, porte d’accès aux toilettes maintenues ouvertes… “Nous faisons seulement des recommandations. Nous ne souhaitons pas créer un climat anxiogène, car l’objectif est que nos clients passent un agréable moment. La seule difficulté pour le service est que le masque cache le sourire de nos équipes. Il faut alors être davantage expressif dans le regard pour faire passer des émotions, ce qui est essentiel dans nos métiers”, explique le directeur.

Côté projet, les travaux de rénovation de l’Abbaye de Collonges (accueil d’événements), située à proximité, ont été maintenus pour cet été. Le restaurant étoilé ayant été lui entièrement rénové en janvier dernier, avec quelques travaux de finition réalisés pendant la fermeture imposée. De même, le confinement a accéléré le lancement d’une nouvelle offre (La Magie Bocuse chez vous) avec un service de restauration à domicile. Une brigade de trois personnes se déplace pour préparer et servir un repas pour huit convives minimum, dans toute la France. “Nous avons également apporté dans notre restaurant plus de modernité à nos menus avec de nouveaux plats, mais toujours dans le respect de notre stratégie : la Tradition en mouvement”, détaille le directeur.

La Mère Brazier

Mathieu Viannay, le chef de la Mère Brazier à Lyon (Ier arrondissement), était lui aussi impatient de rouvrir. Pendant le confinement, le chef avait toutefois lancé, dès le 13 mai, une offre de vente à emporter avec un bento gastronomique qui a vite trouvé son public. L' offre a ainsi été maintenue. Côté restaurant, le nombre de couverts a été sensiblement réduit, passant de 55 à 45 couverts, afin de respecter la distanciation sociale. “Les salons ne posent pas de problème, mais nous avons dû enlever  cinq tables dans les salles. Ce qui nous porte préjudice, car nous devons refuser des clients”, soupire le chef. Le service a également été adapté : gel en libre service, aucun contact avec les clients (par exemple, les chaises ne sont pas déplacées pour les aider à s'asseoir)... De même, la carte des vins est désormais proposée sur iPad, et un petit livret des menus a été spécialement créé par le designer Alain Vavro. Chaque client peut ainsi le ramener chez lui. Mais c'est surtout du côté de l'offre, que Matthieu Viannay a apporté le plus de changements pour relancer l'activité. Désormais, les menus en 5, 7 et 10 services ont été enrichis avec davantage de dégustation (amuse-bouche, mignardises...). “L'offre est aujourd'hui plus attractive, ce qui nous permet d'attirer des clients. La bonne surprise est que nous avons d'ailleurs beaucoup plus de nouveaux clients, des jeunes notamment. Notre ticket moyen a peut être baissé, mais l'important, c'est de retravailler et d'éviter tout licenciement dans notre équipe”,  conclut le chef.

Le Neuvième Art

Du côté de Christophe Roure, le chef du Neuvième Art, situé aux Brotteaux à Lyon, la relance de l'activité a également été immédiate. La salle étant spacieuse, le chef n'a dû enlever qu'une seule table, notamment parce qu'il a essentiellement des réservations pour deux personnes. “Aujourd'hui, nous réalisons 27 couverts en moyenne le soir contre 32 habituellement. Nous sommes ainsi complet tous les soirs. En revanche, c'est plus difficile au déjeuner, car, avec le télétravail, il y a moins de repas d'affaires”, explique-t-il. Si le gel hydroalcoolique est à la disposition des clients et le port du masque recommandé pour les déplacements dans le restaurant, d'autres mesures ont également été prises, comme la suppression de la carte des vins pour éviter de multiples manipulations. “Le sommelier fait des suggestions oralement, et nous privilégions également les vins au verre. De même, nous avons créé une carte des menus individuelle en petit format que le client peut emporter après le repas”, ajoute le chef.

Pour cette réouverture, Christophe Roure a également rappelé toute son équipe, et recrute actuellement une personne en salle pour remplacer un départ. “Nous aurions pu reporter l'embauche mais le client ne doit pas pâtir de la situation. Nous devons maintenir la qualité de notre service quoi qu'il en soit. En revanche, nous pensions peut être faire des travaux de rénovation l'an prochain, mais ils seront sans doute reportés à l'année suivante, ce n'est pas urgent. L'important aujourd'hui, c'est de renflouer la trésorerie et de relancer le restaurant. Il ne faut plus fermer”, assure le chef. Les vacances de cet été ont toutefois été maintenues, mais seront réduites, avec deux semaines de fermeture au lieu de trois.

 

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Stéphanie Pioud
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