Mettre ses étoiles Michelin en retrait pour mieux redémarrer

À l'instar d'Alexandre Bourdas, chef du SaQuaNa à Honfleur, 2 étoiles Michelin qui a décidé de passer au sushi à prix très raisonnables, des grands noms de la gastronomie se mettent en retrait de la cuisine étoilée. Les effets du Covid-19 obligent les chefs à revoir leur doctrine. C'est le cas du Breton Christophe le Fur, qui part à la rencontre de ses clients à bord d'un food-truck, ou de Louis et Michel Chabran qui mettent, par prudence, entre parenthèses la réouverture de leur table gastronomique, le temps d'y voir plus clair.

“On va rouvrir mais sans les salamalecs. On ne peut pas servir avec une camisole de force et un masque ”, ironisait sur France Bleu, avant le 2 juin, Michel Chabran, 75 ans, fondateur de la Maison Chabran à Pont-de-l’Isère (Drôme). “Les propos de mon père ont été mal compris. Les gens ont pensé que l’on fermait définitivement la table étoilée, nuance Louis Chabran. Nous avons juste mis entre parenthèses sa réouverture dans un contexte incertain. La Maison Chabran a retrouvé ses clients le 3 juin. Pour le week-end de la Fête des mères, nous étions complet puis la météo a changé. Nous avons mutualisé tous les espaces pour éloigner les tables de presque trois mètres. Nous proposons un menu tapas à 49 €, un autre, bistronomique, à 34 €, mais aussi un menu gastronomique coup de cœur à 79 €, dans un environnement simplifié.” 

“C’est sans doute une des conséquences de la crise, mon père reste mais veut prendre du recul”, ajoute le jeune chef de 28 ans, qui s'est vu propulsé à la tête de l'entreprise familiale. “Il nous paraît peu évident de proposer des repas étoilés à 200 € et de les servir avec des masques et des visières. Cependant, l’envie de revenir est forte chez nos clients et nous pourrions reprendre l’activité étoilée prochainement. Bien avant début 2021 comme avait pu le déclarer mon père.” Ouvrir leur cuisine étoilée à un public plus large n’est pas une nouveauté chez les Chabran, un drive existe depuis 2013 ! “Les clients peuvent découvrir ainsi notre cuisine 30 % moins cher”, explique Louis Chabran.

Un étoilé sur les routes de Bretagne

Dans le parc d’Aquarev à Loudéac (Côtes-d’Armor) Christophe le Fur, chef étoilé de l’auberge Grand’Maison à Mûr-de-Bretagne, a inauguré son nouveau food-truck. “On voulait tellement que la vie revienne... Il fallait imaginer avec mon équipe de nouvelles initiatives pour retrouver nos clients”, expliquait le Breton le 1er juin dernier, à la veille de la déclaration du Premier ministre autorisant les restaurateurs à rouvrir. “J’ai loué pour plusieurs mois un camion qui était en vente. Je ne voulais pas l’acheter, ce n’est pas le moment d’investir 35 000 €. À Loudéac, des confrères ne sont pas enchantés que je me projette en dehors de mon auberge. Nous partageons la semaine en deux : du mercredi au vendredi midi, toute mon équipe, soit six personnes, sommelier inclus, embarque à bord de Food de Chef by Christophe Le Fur, notre camion qui propose des burgers gastronomiques. Pour le premier service, nous avons fait un carton avec plus de 200 clients et un ticket moyen de 20 €. Depuis le 20 juin, nous rouvrons la table étoilée, mais uniquement le week-end. Pour le premier samedi nous avons été complet, midi et soir”, se réjouit le chef. D’autres étoilés envisagent de ne plus jouer uniquement à domicile et de s’ouvrir à d’autres publics. Ainsi, Alexandre Mazzia, le chef marseillais double étoilé, annonçait vouloir desserrer le frein à main de Michel, son propre food-truck, dès la fin du mois.

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