Pressé de tourteau, oeuf brouillé, avocat et tomates confites

Une recette de Yorann Vandriessche, étoilé à L'Arbre au Soleil au Lavandou (Var).

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 gros tourteaux

2 carottes

2 oignons

1 bouquet garni

2 avocats

1 échalote

Tomates confites

4 œufs

Huile d’olive au citron

Vinaigre balsamique blanc

1 bouquet de ciboulette

Gros sel, sel et poivre

Pour la mayonnaise

1 œuf

25 cl d’huile

5 g de moutarde

Vinaigre

Progression

Les tourteaux

• Préparer un court-bouillon avec les carottes, les oignons, le bouquet garni et le gros sel.

• Cuire à petit bouillon pendant 10 min puis laisser infuser une trentaine de minutes. Remettre le bouillon à ébullition, y jeter les tourteaux et laisser cuire 10 min. Laisser refroidir puis les décortiquer.

La mayonnaise 

• Mélanger un jaune d’œuf avec une cuillerée à café de moutarde et assaisonner. Incorporer l’huile peu à peu en fouettant pour émulsionner. Sans cesser de battre, ajouter l’huile en petit filet et un doigt de vinaigre pour terminer.

• Mélanger la chair du tourteau avec la mayonnaise, ajouter la ciboulette très finement hachée. Réserver.

Les garnitures 

• Brouiller les œufs avec un peu de beurre, assaisonner et laisser refroidir.

• Peler les avocats, les tailler en brunoise et assaisonner avec quatre cuillerées à soupe d’huile d’olive au citron, deux cuillerées à soupe de vinaigre balsamique blanc et une cuillerée à soupe de ciboulette finement hachée. Réserver.

• Compoter rapidement les tomates confites. Réserver.

Dressage

• Placer un cercle de dressage au milieu de l’assiette et y déposer une couche d’avocats. Recouvrir d’une fine couche de tomates confites, puis une couche d’œufs brouillés et finir par le tourteau en mayonnaise. Décorer d’une tomate cerise et de pluches de jeunes pousses.

#Recette #Tourteau