Kazuyuki Tanaka, deux étoiles Michelin 2020

“Il faut continuer à monter le niveau. J'ai beaucoup d'idées, à la fois pour les équipes et du côté des fournisseurs, dont je veux allonger la liste en rencontrant de nouveaux producteurs.” Kazuyuki Tanaka vient à peine de décrocher une deuxième étoile au guide Michelin qu'il poursuit sa quête de l'excellence. Né au Japon, avec père, grand-père et oncle tous cuisiniers, il s'est “dirigé naturellement vers ce métier”, confie-t-il. Sans passer par aucune école.

Son principal repère : “C'était la cuisine française que faisait mon père dans son restaurant inspiré d'un bistrot”, ajoute-t-il. La suite : il intègre les brigades de grandes tables au Japon - New Otani à Saga, La Rochelle à Fukuoka, Apicius à Tokyo -, puis il vient en France. “Ce que mon père voulait faire à l'âge de 27 ans, mais il a finalement préféré ouvrir son restaurant au Japon”, raconte-t-il.  Pendant huit ans, Kazuyuki Tanaka va travailler aux côtés de Gilles Tournadre, Régis et Jacques Marcon ou encore Phillipe Mille, aux Crayères, à Reims (Marne). Reims : “Mes beaux-parents y vivent”, note-t-il. Alors le chef va s'y installer. Au milieu des années 2010, il ouvre son restaurant Racine, d'abord rue Colbert, avec 15 places dans un petit duplex, où il obtient sa première étoile en février 2017. Puis un mois plus tard, il emménage place Godinot, pour davantage d'espace et de lumière, mais toujours avec 15 places, avec 4 personnes en cuisine et 4 autres en salle, dont son épouse. “Je me demande si je ne vais pas passer à 12 couverts seulement”, dit-il. Pour davantage d'exclusivité, toujours plus d'expérience pour le client. Et ce d'autant que Kazuyuki Tanaka travaille “au feeling, selon les produits que j'ai à disposition. Je n'ai pas de recettes, car je change tout, toutes les trois semaines, et je ne goûte aucun des plats.”

Un parti pris qui se traduit, une fois à table, par un menu qui accorde “jusqu'à 300 ingrédients différents par personne et par repas, dont une cinquantaine de sortes de fleurs, herbes sauvages et épices”. Autre signe particulier : “Le plus petit menu invite à rester deux heures à table et le plus long, jusqu'à cinq heures.” Le tout dans un décor épuré, où blanc et bois clair se côtoient, où la serviette se roule tout en longueur sur la table. Kazuyuki Tanaka mise sur “le naturel”, l'absence de fioritures. Tout pour ne pas perturber la lecture et la dégustation de ses plats. Une expérience à laquelle les clients peuvent à nouveau goûter depuis le 11 juin.

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