François Sauvêtre, nouvel étoilé Michelin 2020

“L'étoile n'était pas un objectif, mais forcément on y pense.” Nouvel étoilé à L’Oiseau bleu à Bordeaux (Gironde), François Sauvêtre s'est affûté auprès de deux chefs 3 étoilés parisiens : le MOF Philippe Legendre (au George V) et Éric Fréchon (au Bristol). Après un poste de second aux Sources de Caudalie à Martillac (Gironde), auprès de Nicolas Masse (2 étoiles), le Vendéen souhaitait s'exprimer pleinement.

En 2018, il prend ainsi les commandes des cuisines de L’Oiseau bleu. “On m'a offert l'opportunité d'avoir la main sur la cuisine. On m'a fait confiance.” Le chef et propriétaire, Frédéric Lafon, prépare l’ouverture du Côté zinc, un bistrot mitoyen au restaurant gastronomique, et en a depuis rejoint les cuisines. Une passation mûrement réfléchie et assumée comme il l'explique : “Lorsque l'on a créé Côté zinc, on s’est demandé qui de moi ou de mon épouse, Sophie, allait rejoindre le bistrot. La plus connue des clients était naturellement Sophie, à la fois sommelière et responsable de la salle. C’est donc elle qui est restée.”

 

Des goûts francs qui vont à l’essentiel 

En attendant l’ouverture de Côté zinc, le 25 février 2019, les deux chefs ont travaillé à quatre mains durant six mois. Ils partagent le même souci du produit, la même philosophie, travaillent à l’instinct, sans cahier de recettes. Leur cuisine suit les saisons et s’affirme classique mais modernisée.

François Sauvêtre a aussi trouvé un allié de poids auprès du chef pâtissier Guillaume Verdier : “Il est très pointu sur les produits, il a un esprit hyper créatif, il peut même m’inspirer avec des produits que je n’ai pas l’habitude de travailler, comme le poivre. On a ainsi un bel équilibre tout au long du repas, c’est une remarque que les clients nous font souvent.”

Après bien des hésitations durant les dernières semaines du confinement, l’Oiseau bleu a rouvert le 3 juin. Sophie Lafon, qui avec son époux a décidé de renoncer à se rémunérer durant trois mois, confie : “La décision d’ouvrir n’a pas été facile à prendre. Il faut que l’on fasse au moins, en moyenne sur la semaine, 20 couverts le midi et autant le soir. Sinon, on perd de l’argent. Sans touristes, avec beaucoup de gens en télétravail et des personnes un peu âgées qui ne souhaitent pas encore sortir, c’est un vrai risque. Mais les clients nous soutiennent, c’est encourageant.” L’équipe a été réduite aux huit CDI. La carte a été raccourcie et les tarifs n’ont pas changé.

 

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