Balthazar Gonzalez, nouvel étoilé Michelin 2020

Toulouse (31) Le chef de l'Hédone a réussi à casser les codes traditionnels du service. Sa singularité a séduit les clients ainsi que les inspecteurs du guide rouge.

Pas question de changer une formule qui marche ! À Toulouse (Haute-Garonne), L’Hédone offre une expérience gastronomique réservée à quelques convives : entre 12 et 14 couverts. Balthazar Gonzalez et son équipe sont prêts à revenir, avec de nouvelles envies. Ils ont mis à profit cette pause forcée du Covid-19 pour repenser l’aménagement de leur restaurant : “On se sépare de la grande table unique à partager et on passe à des tables de deux ou quatre personnes, avec une desserte en milieu de salle. Il faut savoir s’adapter. Nous voulons rouvrir dans de bonnes conditions.”

Un espace plus intime, qui permettra au sommelier, Rémy Basson, d’apporter des conseils personnalisés aux clients. Il accompagne Balthazar Gonzalez depuis l’ouverture du restaurant en août 2018.

“Les clients doivent ressentir une émotion”

“L’étoile ne va pas changer notre façon de travailler, affirme le chef, on reste avec nos manches relevées et les tatouages apparents.” Quatorze plats sont envoyés pendant le service : “On doit toujours avoir un temps d’avance, ajoute Rémy Basson. On arrive à 3 ou 4 serveurs en même temps. Il ne doit pas s’écouler plus de trois minutes entre la pose de la première et de la deuxième assiette.”

Le service est assez théâtral mais il doit paraître fluide et discret. Balthazar Gonzalez n’annonce pas toujours le plat aux clients : “On incite les clients à échanger, à reconnaître une texture, un goût. Ce doit être ludique.”

“Les clients doivent ressentir une émotion”

“L’étoile ne va pas changer notre façon de travailler, affirme le chef, on reste avec nos manches relevées et les tatouages apparents.” Quatorze plats sont envoyés pendant le service : “On doit toujours avoir un temps d’avance, ajoute Rémy Basson. On arrive à trois ou quatre serveurs en même temps. Il ne doit pas s’écouler plus de trois minutes entre la pose de la première et de la deuxième assiette.”

Le service est assez théâtral mais il doit paraître fluide et discret. Balthazar Gonzalez n’annonce pas toujours le plat aux clients : “On incite les clients à échanger, à reconnaître une texture, un goût. Ce doit être ludique. Les clients doivent ressentir une émotion.”

Treize boissons servies

Balthazar Gonzalez reconnaît avoir une manière assez personnelle d’aborder le repas, il ouvre le bal avec un mezcal, un alcool à base d’agave proche de la tequila :  “En y ajoutant deux glaçons, il perd son côté brûlant.” Cocktails, saké, spiritueux, thé... : treize boissons différentes sont servies pendant le repas. Oubliés les accords mets-vins au sens traditionnel.

La cuisine a été repensée pendant le confinement ; elle est désormais plus spacieuse pour l’équipe. Le chef y fait pousser ses herbes aromatiques, qui viennent illustrer ses inspirations marines. Il a un petit faible pour les produits de la mer : “Je fais très attention à l’origine des produits, je ne veux pas travailler avec de gros chalutiers.”

Balthazar Gonzalez aime l’excellence : “On a tout mis en œuvre pour obtenir la première étoile, on va continuer à travailler sur la précision du service, les enchainements.”

#Michelin2020 #BalthazarGonzalez #LHedone

Dorisse Pradal