Anne, nouvel étoilé Michelin 2020

Au coeur de la place des Vosges, si chère à la famille Pacaud, trône l'intimiste et luxueux hôtel du Pavillon de la reine. Depuis mai 2018, Mathieu Pacaud y réalise une cuisine néo-bourgeoise qui sied à ce lieu jadis affectionné par Anne d'Autriche, épouse de Louis XIII.

Chaque année, il se passe quelque chose avec Mathieu Pacaud. Reprise du Divellec et d’Apicius, succès étoilés avec Hexagone et Histoires, tables qu’il a aujourd’hui quittées… Et puis, il y a ce Pavillon de la reine, un magnifique hôtel niché sous les arcades de la place des Vosges à Paris (IV^e). Depuis le printemps 2018, l’ancienne demeure d’Anne d’Autriche s’est dotée d’un restaurant gastronomique, sobrement nommé Anne. “Le deal s’est fait simplement, car on se connaît bien avec le propriétaire, Jérôme Chevalier”, explique le chef multi-étoilé.

Des produits d’exception

L’établissement tient dans un mouchoir de poche. Durant l’hiver, la vingtaine de couverts est dressée dans le salon-bibliothèque de l’hôtel tandis qu’une belle terrasse verdoyante attend les convives dès les beaux jours. La table valorise la cuisine de terroir. “Les grands produits français sont à l’honneur comme les Saint-Jacques, le foie gras, le homard ou le pigeonneau. On a réalisé une carte courte qui s’adapte à l’esprit du lieu.”

Au quotidien, c’est Enzo Scaramuzzino qui gère la cuisine. “Il amène sa propre expérience et son savoir-faire, mais c’est moi qui pose les grandes lignes. C’est un peu égoïste, mais je fais d’abord ce que j’ai envie de manger”, explique le chef français qui goûte à toutes ses cuisines.

Dans les semaines à venir, Anne va préparer sa réouverture – la date n’a pas encore été fixée. Le restaurant va bâtir “une carte des vins plus évoluée et de nouvelles références de champagne. Au niveau de la carte, nous continuerons à offrir les meilleurs produits”.

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Stéphane Pocidalo