Davy Tissot, nouvel étoilé Michelin 2020

Ecully (69) Le restaurant Saisons de l'Institut Paul Bocuse, est le premier restaurant d'application étoilé de France. Une récompense qui confirme le don de son chef, en poste depuis 2016, pour mobiliser de jeunes talents autour d'un challenge. Un beau présage pour celui qui représentera la France au Bocuse d'or Europe en septembre à Tallinn, en Estonie.

Carton plein pour Davy Tissot. Après avoir remporté en septembre dernier la 11^e édition du Bocuse d’or France, le chef, qui est d’ailleurs le premier MOF (2004) à avoir remporté le titre, enchaîne les succès. Il vient, en effet d’obtenir une étoile pour le restaurant d’application de l’Institut Paul Bocuse, qu’il dirige depuis quatre ans. Une première en France. Toutefois, cette étoile n’est pas arrivée par hasard, puisque dès son entrée à l’Institut Paul Bocuse, le chef de cuisine formateur avait pour mission d’élever le niveau d’excellence de ce restaurant gastronomique. Quand il avait relevé ce challenge en 2016, il avait dit avoir envie de faire grandir ces jeunes qui porteront l’avenir de la gastronomie française et leur faire vivre l’expérience d’un véritable restaurant, en faisant les choses ‘pour de vrai’ comme dans n’importe quel autre établissement étoilé.

Une quête d’excellence

Ce travail d’équipe a été salué par Dominique Giraudier, directeur général de l’Institut Paul Bocuse : “Je suis fier de nos équipes et de nos étudiants. Pour notre école, après la reconnaissance académique, cette reconnaissance du métier contribue à nous rendre uniques.” Ce dernier ne s’est donc pas trompé quand il a recruté le chef, qui amorçait alors un véritable changement de vie professionnelle en devenant formateur. Il faut dire que Davy Tissot affiche un parcours d’exception. Formé auprès des plus grands (Paul Bocuse, Régis Marcon, Jacques Maximin, Roger Jaloux…), il a notamment travaillé aux côtés de Philippe Gauvreau, chef étoilé de la Rotonde à la Tour-de-Salvagny (Rhône), avant de devenir lui-même chef des Terrasses de Lyon, le restaurant de La Villa Florentine, où il obtint sa première étoile.

Aujourd’hui encore, Davy Tissot est toujours en quête d’excellence. Son prochain défi ? Une victoire au Bocuse d’or Europe, avec la Team France - présidée par le chef étoilé Serge Vieira -, les 3 et 4 septembre prochains à Tallinn en Estonie. En attendant la grande finale de ce concours d’exception qui aura lieu en janvier 2021 au Sirha de Lyon.

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Stéphanie Pioud