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Pour 60% des restaurateurs : le développement durable est une tendance sociétale forte et incontournable

Restauration - mardi 24 décembre 2019 17:07
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Les professionnels des métiers de bouche sont de plus en plus concernés par les questions touchant au développement durable. Cela se traduit par des actions au quotidien.



L'étude annuelle Metro portant sur la place du développement durable dans la restauration vient confirmer l'intérêt croissant des professionnels pour la transition écologique et ce qu'elle implique. Une tendance en phase avec l'ensemble des Français. 

75% s’engagent dans le développement durable par conviction pour le respect de l’environnement.

60% sont convaincus d’avoir une part de responsabilité dans le développement durable

62% d’entre eux mettent en place des bonnes pratiques pour répondre aux attentes des clients

Cela se traduit par des actions au quotidien. Parmi les pratiques les plus courantes : la réduction, le tri et le recyclage des déchets pour 89% des professionnels, la réduction de l’empreinte carbone avec l’utilisation de produits locaux et de saison pour 83% d’entre eux, la réduction de la consommation d’eau (80%) ou encore la mise en place d’une carte courte pour optimiser les achats et utiliser des produits frais (80%).

Enfin, l’implication des restaurateurs provient des aspects liés au développement de leurs activités (la volonté de se différencier de leurs concurrents, et d’augmenter leur chiffre d’affaires).

Les freins et les inquiétudes

Le premier frein est financier pour plus de la moitié des professionnels. Ils estiment que mettre en place des pratiques de développement durable coûte cher. Autre frein important : le manque de temps. Ils s’inquiètent aussi des changements dans la législation comme l’arrêt du plastique, la gestion des déchets...  40% disent manquer d’informations sur les démarches, les subventions ou les aides existantes.

Parmi les métiers de bouche, ce sont les traiteurs qui sont plus nombreux à considérer avoir une vraie part de responsabilité dans le développement durable. Cela peut s’expliquer par leur grande utilisation de produits à usage unique (serviettes, gobelets, couverts…). A l’opposé, la restauration rapide se sent moins impliquée par cette tendance, même si  l’arrêt du plastique aura un vrai impact sur leur activité. Quant à la restauration traditionnelle, c'est celle qui soutient le plus les producteurs locaux (61%) et qui met en place le plus grand nombre de pratiques écoresponsables au sein de ses établissements.

(Etude Harris Interactive réalisée par Internet auprès de 1060 clients METRO - Restauration traditionnelle et rapide, cafés-bars-pubs, bouchers, boulangers-pâtissiers, traiteurs-  du 30 septembre au 7 octobre 2019)

#developpementdurable #metro 

 


Nadine Lemoine
Régis Marcon :

4èmes rencontres Mon restaurant passe au durable avec Métro à Paris : témoignage de Régis Marcon, chef 3 étoiles Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid.

Régis Marcon : "Lors de l'année qui vient de s'écouler, il y a eu des avancées. Par exemple, on sent une poussée du végétal dans les assiettes. Je ne crois pas que ce soit vécu aujourd’hui comme une contrainte".

"Un cuisinier devrait avoir un minimum de connaissances en nutrition santé notamment pour composer ses plats et menus. Le client est très sensible aux valeurs nutritionnelles. Chez nous, à Saint-Bonnet, nous avons bien remarqué que notre cuisine n’a jamais autant évolué que depuis nos échanges approfondis avec des professionnels de la nutrition".

"Autre avantage, par exemple, sur 50 couverts, j’ai 6 à 8 personnes par service qui sont allergiques ou intolérantes. Grâce à ces connaissances, on peut leur répondre et les conseiller sur des alternatives".

"Il faut aussi avoir des connaissances sur le monde agricole. Nous sommes les ambassadeurs des produits. On se doit de les connaître. Côtoyer les producteurs est très enrichissant pour les cuisiniers. Non seulement cela donne du sens, mais ça apporte une émulation certaine au sein des équipes. Et la recette va évoluer en fonction de ce que vous avez appris auprès du producteur. Tout cela donne de l’énergie pour aller de l’avant".

 

https://www.metro.fr/vous-et-metro/mon-restaurant-passe-au-durable
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