Reflet d'obione, la gastronomie végétale de Laurent Cherchi

Montpellier (34) Inspiré par le terroir local, des Cévennes à la Camargue, et par ses voyages, de l'Australie au Pérou, le chef propose depuis décembre une cuisine avec ou sans protéines animales.

Après quinze ans de pratique en France, notamment  auprès de Christophe Moret chez Lasserre à Paris, puis dans des grandes tables à l’étranger, Laurent Cherchi a souhaité faire la synthèse de ses expérience dans son propre lieu. Il a choisi Montpellier pour son terroir, des Cévennes à la Camargue, et pour son dynamisme. C'est là qu'il a ouvert Reflet d'obione, en décembre dernier.

Son approche est centrée sur végétal, qui est pour lui la base de l’alimentation humaine. “Je m’inspire de la naturalité de la cuisine nordique, avec les ressources du terroir et le savoir-faire technique français. Les jus, les sauces et toutes les bases sont faites maison, comme les laits végétaux, les légumes lacto-fermentés… Après mon travail en Australie, puis plusieurs mois en Amérique du Sud l’an passé, je vois la cuisine française avec un autre regard, et j’aborde tout avec l’esprit ouvert.”

Laurant Cherchi propose trois menus dégustation : végétarien, végétalien et avec protéines animales (de 42 à 68 €), tous proposés avec leur accord mets et vin, et une formule au déjeuner à 26 €. Les recettes changent deux fois par saison. Le mercredi, dédié au végétal, est un succès et même les carnivores - nombreux dans sa clientèle - ont pris goût à sa cuisine légumière.

Créations végétales et sans allergènes

Son autre singularité est de travailler sans gluten, et en évitant les allergènes. “Ma vie a changé lorsque j’ai découvert que j’avais des problèmes de santé, même en mangeant bio, à cause du gluten. Au final, cela a été une chance : lorsqu’on enlève le froment, on va explorer d'autres produits, dont les légumineuses, et des techniques… Dans la gastronomie aujourd’hui, on oublie que faire à manger trois fois par jour, n’est pas anodin.” Ce cuisinier responsable source ses produits en local, achète bio autant que possible, et connaît la provenance de ses viandes et poissons… Formé à la boulangerie, il propose le pain artisanal de ses voisins, Des Rèves et du Pain.

Sous les vieilles pierres, l'aménagement clair et épuré donne sur une grande cuisine ouverte d'où l'on peut voir le chef et ses deux assistants. Sa vaisselle a été fabriquée par Cloé Migliore, céramiste à Alès, pour rehausser les reflets de l’obione, plante aromatique que cueille Laurent Cherchi en Camargue.. et de toute ses créations végétales.

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Anne Sophie Thérond