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La première expérience professionnelle de Stéphane Pitré a été de faire la plonge, à 14 ans, aux Ajoncs d’or à Néant-sur-Yvel (Morbihan) pour gagner son argent de poche. Il découvre un univers et se prend de passion pour le métier. C’est dans ce restaurant proposant de la cuisine bourgeoise, situé à l’orée de la forêt Brocéliande, qu’il fait son apprentissage.
S’il est très attaché à ses racines bretonnes, il souhaite travailler dans de grandes maisons. Il part pour Londres, à l’Estaminet, aux côtés de Philippe Tamet, revient pour une saison en Bretagne. Lui qui ne voulait retourner à Londres que pour aller au Ritz est contacté pour y travailler avec John William. À 25 ans, il se retrouve sous-chef et travaille avec 50 cuisiniers. Il décide de reprendre la route et trouve un poste de chef au restaurant Chez Cécile, à Paris, où il obtient un Bib Gourmand.
Après une expérience aux cotés d’Alain Senderens, 2 étoiles Michelin, il aspire à de nouveaux horizons culinaires, plus personnels. En 2014, Stéphane Pitré est lauréat de la dotation Gault&Millau pour les jeunes talents. Un coup de pouce qui l’aide à ouvrir le restaurant Louis, rue de la Victoire à Paris (IXe).
Cuisine légère et cuissons alternatives
Sa cuisine traduit son respect du produit. Il s’approvisionne auprès de petits producteurs de la côte Normande pour les produits de la mer, et d’Île-de-France pour ses fruits et légumes. “Les artisans nous amènent des produits que l’on a envie de mettre en valeur”, précise le chef. Une cuisine qu’il veut plus légère, dans laquelle il privilégie les bouillons, les cuissons alternatives et les associations audacieuses. Pas de menu établi mais des plats qui reviennent au gré de ses approvisionnement comme son entrée Crème glacée au pain grillé sur une chips de panais, avec du caviar Osciètre ou sa Noix de Saint-Jacques de la baie de Somme marinée au lait ribot et sa neige, avec une parmentière d’oseille.
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Publié par Pascale CARBILLET
