×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

Jean Imbert rend hommage à sa grand-mère

Restauration - lundi 25 mars 2019 10:36
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :      
Article réservé aux abonnés

75 - Paris L'Acajou – premier établissement ouvert par le chef il y a quinze ans – cède la place à Mamie par Jean Imbert. Au menu, des recettes authentiques héritées de sa grand-mère, préparées uniquement avec des produits français.



L’amour des fourneaux, c’est à sa grand-mère que Jean Imbert le doit. “Depuis tout petit, je cuisine avec ma grand-mère. Instinctivement, j’ai eu envie de partager tous ses plats”, explique-t-il. Le 15 mars, Mamie par Jean Imbert a ouvert ses portes, en lieu et place de L’Acajou, à Paris (XVIe). Blanquette de veau, bouillon, asperges grillées sauce mousseline, crème caramel, mousse au chocolat… La carte, composée uniquement de produits français et renouvelée tous les deux mois, reprend les meilleures recettes de sa grand-mère. “Ce n’est pas revisité, on ne fait pas une émulsion d’endive... Le chef, c’est ma grand-mère, ce sont ses recettes. Elle passe d’ailleurs le plus souvent possible en cuisine. Par contre, on essaie de faire les cuissons les plus justes, on fait très attention à l’approvisionnement, et puis il y a certains twists. Par exemple, j’adore mettre des copeaux de radis verts ou bleus dans la blanquette de veau, à la place des champignons de Paris”, souligne-t-il.

 

Comme à la maison

Côté desserts, la grand-mère de Jean Imbert travaille à quatre mains avec le chef pâtissier du palace parisien Le Meurice, Cédric Grolet. “Pour les œufs à la neige, Cédric a placé la crème dans un œuf en trompe-l’œil”, glisse Jean Imbert.

L’ancien élève de l’institut Paul Bocuse et gagnant de l’émission Top Chef a voulu insuffler à cette adresse un esprit “comme à la maison”. Le restaurant, entièrement redécoré par l’agence d’architecture Atelier Victoria Migliore, mêle papier-peint fleuri, objets chinés et photos de famille. À table, la plupart des plats sont à partager. “Les plats sont servis dans des casseroles en cuivre ou des cocottes Le Creuset, exactement comme chez ma grand-mère”, précise-t-il.

À peine ouverte, l’enseigne affiche complet pour les deux prochaines semaines. Un accueil que Jean Imbert explique simplement : “Il y a dix ans, c’était moderne de faire des poudres et des émulsions. Aujourd’hui, je pense que l’authenticité et l’histoire qui accompagnent un plat sont l’avenir de la restauration.”

#TopChef #JeanImbert #Paris #CedricGrolet


Violaine Brissart