Frédéric Molina, nouvel étoilé Michelin 2019

Vailly (74) Pour le chef du Moulin de Léré, la cuisine doit être décomplexée, créative, en perpétuelle effervescence.

“J’aime les produits de la ferme, ce sont mes gênes, mes valeurs”, explique Frédéric Molina, avec l’accent chantant du Sud-Ouest. Le chef du Moulin de Léré, à Vailly (Haute-Savoie), explique sa philosophie de la saisonnalité, du terroir, des herbes, des plantes… Un long cheminement construit au fil de ses expériences. Son parcours commence chez Philippe Etchebest et quelques grands noms français, puis il s’envole pour l’Australie. “Là-bas, la cuisine est décomplexée, les mentalités différentes. Il y a certes beaucoup de décontraction, mais aussi de la rigueur. J’ai apprécié de m’éloigner de la rigidité de la cuisine française.” Les brigades par lesquelles il passe remportent les plus grands titres : meilleure table du monde, meilleur table d’Asie du Sud-Est, 3 étoiles Michelin... Frédéric Molina rejoint alors les cuisines d’Andoni Aduriz, à Mugaritz. “Pour moi, c’est l’un des chefs les plus influents de notre ère.” Il en sortira grandi, avec l’envie d’avoir sa propre affaire. Sa femme, Irénée, son alter ego en salle, le pousse au Moulin de Léré, une bâtisse du XVII^e siècle située en pleine campagne. “Au milieu de la verdure, au calme, avec toutes les herbes sauvages qui poussent à moins de 800 mètres… Que demander de mieux ?”

Ecosystème

Dans ce lieu, le chef peut enfin s’exprimer. “Je ne voulais pas d’une carte figée, elle est éphémère, en perpétuelle effervescence”, selon le marché et les cueillettes du chef. “Les clients, découvrent des saveurs, les apprivoisent. Irénée leur explique ce que j’ai voulu exprimer en cohérence avec l’écosystème où nous vivons. C’est une cuisine d’auteur, qui me met à nu, montre mes états d’âme. Ici, on a l’impression de pouvoir décrocher la lune.”

À défaut de la lune, c’est une étoile qui est tombée. “Nous avons tous participé au projet, mes jeunes en cuisine, les producteurs qui m’ont ouvert leurs portes. J’ai une immense reconnaissance pour le guide Michelin. Cette étoile nous donne de l’énergie, nous en serons dignes. On a plein de chose à partager, de belles histoires à raconter, le meilleur reste à venir.”

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Fleur Tari