Clément Bouvier, nouvel étoilé Michelin 2019

Tignes (73) Au sein de son restaurant Ursus, installé dans l'hôtel Les Suites, le chef a recréé l'ambiance d'une forêt pour y servir une cuisine créative.

Un parcours hors normes caractérise Clément Bouvier. Fils, petit-fils et neveu d’étoilés (Pierre Marin, étoilé depuis trente ans), il choisit de partir à New York à 17 ans, loin des cuisines familiales, chez Ed Brown. “Je voulais m’affirmer, m’exprimer, me construire seul.” Deux ans plus tard, Clément Bouvier s’envole pour Shanghai : “un vrai choc, la découverte de nouveaux produits, de nouvelles saveurs”. Enfin, de retour en France, il rejoint René et Maxime Meilleur à la Bouitte. “De très grands chefs. Maxime Meilleur m’a enseigné les herbes de montagne. Je lui dois beaucoup.” Une expérience qui le propulse dans les cuisines de Jean-François Piège à Paris. Très vite remarqué, Clément Bouvier devient sous-chef à 22 ans. “Il m'a fait confiance.”

À 26 ans, le jeune chef est prêt pour le grand saut. Une saison à travailler dans les affaires familiales à Tignes (Savoie), fait mûrir son projet. “Dans notre famille, la cuisine est une passion. On respire, on pense, on rêve cuisine. À peine fini un bon repas, on pense déjà au suivant. Il était logique que j’ouvre mon propre restaurant.”

380 arbres dans la salle

“Un jour, en me promenant, je suis tombé sur un sous-bois magnifique. Ça sentait bon l’oxalis, la pimprenelle et l’achillée.” L’idée lui vient alors d’un dîner raffiné au milieu d’une forêt. Et si le chef ne peut transporter la salle en forêt, c’est la forêt qui va venir en salle. L’Ursus, nom qui rappelle la dernière race d’ours brun présente en Savoie (Ursus Arctos), est installé dans l’hôtel Les Suites, à Tignes. Passé la porte, l’effet de surprise est assuré : 380 arbres décorent la salle ! Dans la pénombre, douze tables nappées sont baignées par un faisceau de lumière tombant de la voûte de feuillage. Un cadre pensé pour la cuisine de Clément Bouvier. “Toute ma cuisine raconte une histoire, une histoire de saveurs, une histoire d’homme.” Car si une étoile Michelin est venue récompenser son travail, le chef y associe sa brigade et ses producteurs. “Je dédie cette étoile à ces gens de l’ombre. Sans eux, je n’en serais pas là. Ils sont si peu reconnus. Grâce au Michelin, ils ressentent une immense fierté. Partager ce bonheur donne encore plus de saveur à cette belle étoile.”

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Fleur Tari