Francis Scordel, nouvel étoilé Michelin 2019

Le lieu est atypique. Au deuxième étage de son bâtiment en forme de paquebot, La Carambole, avec sa salle lumineuse et spacieuse donnant sur la cathédrale de Strasbourg, a des airs de bateau de croisière. Depuis le mois d’octobre, le navire a un nouveau capitaine : Francis Scordel a en effet quitté son Atelier des saveurs à La Colle-sur-Loup (Alpes-Maritimes) pour rejoindre Schiltigheim (Bas-Rhin). Champenois d’origine, il avait précédemment officié aux Crayères à Reims, auprès de Gérard Boyer, à l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, et fut résident du Mas d’Artigny à Saint-Paul-de-Vence pendant une quinzaine d’années. Le chef, qui envisageait dans ses jeunes années une carrière artistique - il s’est d’abord tourné vers les beaux-arts -, s’est également illustré dans de nombreux concours culinaires et porte le titre de Maître cuisinier de France.

Une cuisine “sans fioritures”

Son défi ? Relancer les fourneaux de La Carambole suite au départ, en août, du précédent chef, Frédéric Lefèvre. “C’était un beau challenge à relever. Et je suis un homme de compétition”, commente Francis Scordel. Tout en conservant une partie du personnel, il a tout remis à plat, refait la carte, soucieux d’assurer une continuité dans ce qui a fait la réputation de cette maison ouverte depuis une dizaine d’années. Mais sans être “l’héritier de quelque chose qui ne m’appartient pas”. Pour lui, l’étoile vient “féliciter le travail qui a été fait par toute une équipe”, les inspecteurs du guide Michelin ayant par ailleurs “estimé que la reprise s’est faite dans la continuité”.

Sa cuisine éphémère, spontanée, “sans fioritures”, est inspirée des produits, de la nature. Tel le peintre avec sa palette, Francis Scordel dessine des recettes toujours en mouvement. “Tout m’inspire. Je suis perpétuellement en ébullition.” Lui qui, avec le temps, se dit de plus en plus proche de la saisonnalité, aime associer les couleurs, les textures, dans une démarche “libre, jamais figée”. Car la cuisine, dit-il, a un côté “majestueux, manuel, presque artistique”.

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