Après El Bulli, le Tickets et le 41°Experience, les frères Adrià poursuivent leur chemin jalonné d'inventions culinaires. Pendant que Ferran Adrià se consacre aux conférences et prépare la mutation du mythique établissement de Cap de Creus pour en faire la fondation El Bulli, Albert Adrià inaugure à Barcelone une nouvelle enseigne : le Pakta. Ce restaurant de 32 couverts, implanté dans le quartier de Poble Sec, décline le concept innovant de cuisine Nikkei.
Le terme, qui désigne les Japonais nés hors du Japon, est ici appliqué à la cuisine conçue par les descendants d'émigrés nippons ayant émigré au Pérou. C'est en quelque sorte une redécouverte de la cuisine japonaise, dont on retrouve notamment les bases avec les poissons, à travers les traditions culinaires péruviennes. L'idée se répercute jusque dans l'esthétique de la salle du restaurant, aménagé à la japonaise… avec les couleurs vives andines.
"Tradition et modernité"
L'effet de surprise est évidemment aussi dans l'assiette, où le mélange de saveurs des deux pays est proposé à travers deux menus à 90 € et 120 € ; ce dernier regroupant 25 plats servis en deux heures et demie, avec toute la maîtrise du temps qui faisait déjà l'une des caractéristiques d'El Bulli. C'est un défilé de tofu d'avocats aux oeufs de saumon et wasabi, salade de fèves à la sauce kimchi, calamars aux perles de tapioca, ou de préparations plus classiques, dont les Nigiri ou Causa…
Ce qui ne dit finalement pas grand chose d'une gastronomie qui se veut unique, comme le définit Albert Adrià : "Toutes les cuisines débutent avec le produit ; nous avons donc commencé par sélectionner les meilleurs ingrédients. Pour le reste, ce n'est pas seulement un mélange, mais une gastronomie élaborée selon notre propre langage. C'est la cuisine d'Albert Adrià, avec toujours cette combinaison que j'adore de tradition et de modernité dans un même plat." Au piano, la Japonaise Kyoko Li et le Péruvien Jorge Muñoz sont chargés de donner corps à cette identité Nikkei qui fait du Pakta un restaurant à part à Barcelone… et partout ailleurs.
Publié par Francis MATÉO
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